Naslov
Kriprotektosko djelovanje polidekstroze i k- karagena na surimi srdele
(Cryoprotective effects of polydextrose on pilchard surimi)

Autori
Mastanjević, Krešimir ; Kovačević, Dragan ; Suman, Kristina ; Lenardić, Mirjana

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 10 (2008), 5; 352-355

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
početna temperatura zamrzavanja ; DTA ; surimi srdele ; polidekstroza ; κ -karagen
(Initial freezing point ; DTA ; surimi ; polydextrose ; κ - carrageenan)

Sažetak
Diferencijalnom termičkom analizom (DTA) određena je početna temperatura zamrzavanja Ti uzoraka surimija srdele koji su pomiješani s κ -karagenom (w = 0, 5%) i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom (w = 1 - 10%). Povezanost mjernih uređaja s računalom omogućilo je neposredno on- line praćenje procesa odmrzavanja uzorka s velikom osjetljivošću mjerenja temperature (10 mK), frekvencijom uzorkovanja (3, 5 kHz) i statističkom filtracijom izmjerenih vrijednosti temperature i vremena (pravilo ), te jednostavnu obradu i grafičku interpretaciju podataka. Maseni udio vode u uzorku surimija srdele prije miješanja s dodanim tvarima iznosio je 79, 05%. Početna temperatura zamrzavanja uzoraka surimija srdele određena je iz DTA krivulja. Linearnom regresijom određena je funkcionalna ovisnost masenog udjela dodanih tvari w i početnih temperatura zamrzavanja Ti. Za sve uzorke određeni su koeficijenti determinacije koji za uzorke surimija srdele pomiješane s κ - karagenom i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom iznose R2 = 0, 62. Najveće krioskopsko sniženje početne temperature zamrzavanja pokazuju uzorci surimija srdele s dodatkom κ -karagena (w = 0, 5%) i 10 % polidekstroze te iznosi -2, 75 º ; C. Eksperimentalni rezultati uspoređeni su s literaturnim podacima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Engleska verzija rada str. 376-379

POVEZANOST RADA