Naslov
Utjecaj funkcionalnih komponenti dijetalnog keksa na bioraspoloživost minerala
(Impact of functional components of dietetic biscuit on mineral bioaccessibility)

Autori
Vitali, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Farmaceutsko-biokemijski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.11

Godina
2008

Stranica
155

Mentor
Vedrina-Dragojević, Irena

Ključne riječi
bioraspoloživost; minerali; funkcionalna hrana; keks
(bioaccessibility; minerals; functional food; biscuit)

Sažetak
Obzirom na nove trendove kreiranja različitih tipova funkcionalnih namirnica, u okviru ovog rada istražene su mogućnosti poboljšanja nutritivne kvalitete i funkcionalnosti konditorskih proizvoda tipa čajnog peciva. Poseban naglasak provedenih modifikacija standardne recepture bilo je obogaćivanje proizvoda slijedećim esencijalnim makro-i elementima u tragovima: kalcijem, magnezijem, željezom, manganom i bakrom i to na način obogaćivanja recepture na bazi pšeničnog brašna nutritivno visokovrijednim sirovinama (amarantom, sojinim brašnom i rogačem) te prehrambenim vlaknima (pšeničnim, zobenim i jabučnim te inulinom). Osim povećanja udjela minerala u završnom proizvodu, jedan od ciljeva istraživanja bio je i istražiti njihovu topljivost (bioraspoloživost) i apsorpciju, definirati glavne čimbenike namirnice koji na njih utječu, istražiti utjecaj tehnološkog procesa na promjene bioraspoloživosti te predložiti modifikacije recepture koje će u konačnici rezultirati povećanom bioraspoloživošću istraživanih minerala. Bitno je naglasiti da su željeni efekti postignuti u sklopu generalnog poboljšanja nutritivnih svojstava proizvoda s posebnim naglaskom na smanjenje energetske vrijednosti završih proizvoda, udjele i kvalitetu proteina, udjele prehrambenih vlakana te fitoprotektivnih sastavnica kao što su polifenolne komponente, čiji je povećan udio rezultirao i značajnim poboljšanjem antioksidativne aktivnosti završnih proizvoda. Sve modifikacije recepture na bazi pšeničnog brašna rezultirale su povećanjem udjela istraživanih minerala u završnom proizvodu, ali i povećanjem udjela antinutritivnih faktora (polifenola, tanina, fitinske kiseline, prehrambenih vlakana) u odnosu na referentnu recepturu. Iako je zbog toga bioraspoloživost istraživanih makro- i elemenata u tragovima bila manja nego u standardnom uzorku, povećanje udjela istraživanih minerala uglavnom je bilo dovoljno veliko da rezultira povećanim apsolutnim udjelima bioraspoložive mineralne frakcije. Polifenoli (osobito tanini) definirani su kao glavni antinutritivni činitelji koji negativno utječu na bioraspoloživost minerala koja je stoga bila najniža u uzorcima obogaćenim rogačem i jabučnim prehrambenih vlaknima. Inulin i proteini soje i amaranta definirani su kao čimbenici koji pozitivno utječu na bioraspoloživost istraživanih mineralai poboljšavaju njihovu topljivost u gastrointestinalnom sustavu, a u nekim slučajevima i apsorpciju u tankom crijevu (što je dokazano na modelu Caco-2 stanica). Uzorci obogaćeni sojom i amarantom odlikovali su se poboljšanom kvalitetom proteina u odnosu na referentni uzorak, dok su uzorci obogaćeni rogačem, jabučnim vlaknima i sojom pokazali najjaču antioksidativnu aktivnost zbog visokih udjela polifenola. Bioraspoloživost polifenolnih komponenti kretala se oko 30 %, a najveća je bila u uzorku obogaćenom s amarantom. Najznačajnije povećanje udjela prehrambenih vlakna postignuto je obogaćivanjem referentne recepture zobenim i pšeničnim vlaknima, pri čemu se najveći dio vlakna svrstava u netopljivu frakciju. Na temelju provedenih istraživanja može se zaključiti da se ovakvim pristupom modificiranja postojećih receptura može postići značajno obogaćivanje proizvoda esencijalnim mineralima i to u sklopu općeg poboljšanja njegovih nutritivnih i funkcionalnih svojstava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Farmacija

POVEZANOST RADA