Naslov
Utjecaj vrste ulja i dodatka jogurta na senzorska svojstva i stabilnost umaka
(Influence different typs of oil and yogurt content on sensory properties and stability of dressing)

Autori
Koša, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
31.10

Godina
2008

Stranica
41

Mentor
Perl Pirički, Antonija

Ključne riječi
umaci; senzorska svojstva; stabilnost
(dressing; sensory properties; stability)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj vrste ulja i dodatka jogurta na senzorska svojstva i stabilnost umaka. Za izradu umaka koristilo se suncokretovo ulje, ulje šafranike i ulje kukuruznih klica te jogurt sa 0, 9 % mliječne masti. Pripremljeno je devet uzoraka umaka sa dodatkom različitih udjela (20 %, 30 % i 40 %) prethodno navedenih ulja te po tri uzorka sa udjelom 40 % navedenih vrsta ulja i jogurta (19, 85 g/100 g uzorka). Praćenje stabilnosti umaka skladištenih na 4 °C obuhvatilo je određivanje pH vrijednosti, PBr i udjela slobodnih masnih kiselina izraženog kao kiselinski stupanj, a kod umaka skladištenih na 25 °C određivana je pH vrijednosti i PBr. Stabilnost umaka analizirana je i postupcima ubrzane oksidacije na 63 °C kroz 5 dana te na 140 °C tijekom jednog sata, a obuhvatilo je ispitivanje pH vrijednosti i PBr. Kod uzoraka skladištenih na 4 °C kroz 49 dana vrijednost PBr se kretala od 0, 4 mmol O2/kg do 2, 4 mmol O2/kg. Do oksidacijskog kvarenja došlo je kod uzoraka skladištenih na 25 °C kroz 17 dana i to sa 40 % suncokretovog ulja i uzorka sa 40 % suncokretovog ulja i jogurta. Skladištenjem uzoraka na 63 °C kroz 5 dana došlo je do oksidacijskih promjena i porasta vrijednosti PBr. Kod uzoraka držanih na 140 °C kroz jedan sat vrijednost PBr se nešto povećala ali je došlo do promjene organoleptičkih svojstava. Skalom od 0 (nema izražena svojstva) do 9 (ekstremno jako izražena svojstva) trenirani panel od 9 ocjenjivača ocjenjivao je sljedeća svojstva: boju, pjenjenje, intenzitet mirisa, miris na kiselo, prisutnost stranog mirisa, slano, kiselo, slatko, gorko, naknadni okus, gustoću i ukupnu prihvatljivost. Uzorci sa dodatkom ulja kukuruznih klica i jogurta pokazivali su statistički značajnu razliku u boji, pjenjenju i gustoći u odnosu na ostale uzorke umaka. Svi uzorci su ocjenjeni kao slabo do osrednje prihvatljivi, a izuzetak su uzorci s dodatkom jogurta koji su ocjenjeni kao dobro prihvatljivi.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA