Naslov
Utjecaj procesnih parametara i postupaka prethodne obrade na kinetiku i kvalitetu sušenja jabuke sorte „ Gold Rush“ u tunelskom sušioniku
(Influence of Process Parameters and Pre-Treatments on the Drying Kinetics and Quality of “ Gold Rush” Apple in Tray Drier)

Autori
Šarlija, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
19.12

Godina
2008

Stranica
60

Mentor
Velić, Darko

Neposredni voditelj
Jokić, Stela

Ključne riječi
kinetika sušenja; konvekcijsko sušenje; jabuka „ Gold Rush“; prethodna obrada; rehidratacija; boja
(drying kinetics; convection drying; „ Gold Rush“ apple; pre – treatment; rehydration; color)

Sažetak
Istraživanje kinetike sušenja jabuke sorte „ Gold Rush“ provedeno je upotrebom laboratorijskog tunelskog sušionika pri različitim temperaturama sušenja, različitim brzinama strujanja zraka, te različitim vrstama prethodne obrade svježih uzoraka. Uzorci jabuke su rezani pomoću modelnog sjekača u oblik valjka promjera 20 mm i visine 5 mm. Temperatura sušenja neobrađenih uzoraka iznosila je 50, 60 i 70 °C, a brzina strujanja zraka 1, 5 i 2, 64 m/s. U cilju ubrzavanja kinetike sušenja i spriječavanja enzimskog i neenzimskog posmeđivanja uzoraka jabuke tijekom procesa sušenja, primjenjeni su različiti fizikalno-kemijski postupci prethodne obrade uzoraka. Sušenje prethodno obrađenih uzoraka (blanširanje u vodi temperature 85 °C, uranjanje u 0, 5 %-tnu otopinu askorbinske kiseline ; uranjanje u 0, 3 %-tnu otopinu L– cisteina ; uranjanje u 0, 1 %-tnu otopinu 4– heksil– resorcinola ; uranjanje u 1 %-tnu otopinu natrij– metabisulfita, uranjanje u kombinaciju 0, 3 %-tne otopine askorbinske kiseline i 0, 05 %-tne otopine 4– heksil– resorcinola, te uranjanje u 0, 3 %-tnu otopinu cimeta) provedeno je pri temperaturi 70 °C i brzini strujanja zraka 1, 5 m/s. Cilj istraživanja bio je dobivanje osušenih uzoraka jabuke s prosječnim udjelom vode od 10 %, dobrom sposobnošću rehidratacije i prihvatljivom bojom. Za praćenje utjecaja pojedinih procesnih parametara, primjenjene su standardne analitičke metode: termogravimetrija, rehidratacija i kolorimetrija. Za matematičku obradu eksperimentalnih podataka korišten je Page – ov eksponencijalni matematički model koji je pokazao dobra slaganja s eksperimentalnim podacima. Najbolji rezultati u kojima se uočava skraćivanje ukupnog vremena sušenja i visoke vrijednosti rehidratacionog omjera dobiveni su u slučaju prethodne obrade svježih uzoraka 0, 1 %-tnom otopinom 4-heksil-resorcinola i 1 %-tnom otopinom natrij-metabisulfita, dok je najmanja ukupna promjena boje dobivena u slučaju prethodne obrade svježih uzoraka s 0, 5 %-tnom otopinom askorbinske kiseline. Prethodna obrada uzoraka jabuke postupkom blanširanja, u vreloj vodi temperature 85 °C tijekom 3 minute, rezultirala je povećanjem ukupne brzine sušenja, kao i većim vrijednostima rehidratacionog omjera, dok je s druge strane ukupna promjena boje, tako obrađenih uzoraka, bila značajno smanjena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA