Naslov
Utjecaj procesnih parametara na kinetiku sušenja jabuke sorte "Florina" u tunelskom sušioniku
(Influence of process parameters on the drying kinetics of “ Florina” apple in tray drier)

Autori
Gorički, Igor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.03

Godina
2008

Stranica
60

Mentor
Velić, Darko

Neposredni voditelj
Jokić, Stela

Ključne riječi
kinetika sušenja; konvekcijsko sušenje; tunelski sušionik; jabuka Florina; prethodna obrada; rehidratacija; boja
(drying kinetics; convection drying in tray drier; Florina apple; pre – treatment; rehydration; color)

Sažetak
Istraživanje kinetike sušenja jabuke sorte Florina provedeno je upotrebom laboratorijskog tunelskog sušionika pri različitim temperaturama sušenja, različitim brzinama strujanja zraka, te različitim vrstama prethodne obrade svježih uzoraka. Uzorci jabuke su rezani pomoću modelnog sjekača u oblik valjka promjera 20 mm i visine 5 mm. Temperatura sušenja neobrađenih uzoraka iznosila je 50, 60 i 70 °C, a brzina strujanja zraka 1, 5 i 2, 75 m/s. U cilju ubrzavanja kinetike sušenja i spriječavanja enzimskog i neenzimskog posmeđivanja uzoraka jabuke tijekom procesa sušenja, primjenjeni su različiti fizikalno-kemijski postupci prethodne obrade uzoraka. Sušenje prethodno obrađenih uzoraka (blanširanje u vodi temperature 85 °C, uranjanje u 0, 5 %-tnu otopinu askorbinske kiseline ; uranjanje u 0, 3 %-tnu otopinu L– cisteina ; uranjanje u 0, 1 %-tnu otopinu 4– heksil– resorcinola ; uranjanje u 0, 5 %-tnu otopinu natrij– metabisulfita, te uranjanje u kombinaciju 0, 05 %-tne otopine 4– heksil– resorcinola i 0, 1 %-tne otopine natrij– metabisulfita) provedeno je pri temperaturi 60 °C i brzini strujanja zraka 2, 75 m/s. Cilj istraživanja bio je dobivanje osušenih uzoraka jabuke s prosječnim udjelom vode od 12 %, dobrom teksturom, dobrom sposobnošću rehidratacije i prihvatljivom bojom. Za praćenje utjecaja pojedinih procesnih parametara, primjenjene su standardne analitičke metode: termogravimetrija, rehidratacija i kolorimetrija. Za matematičku obradu eksperimentalnih podataka korišten je Page – ov matematički model koji je pokazao dobra slaganja s eksperimentalnim rezultatima. Najbolji rezultati (značajno skraćenje ukupnog vremena sušenja, visoke vrijednosti rehidratacionog omjera i najmanja ukupna promjena boje) dobiveni su u slučaju prethodne obrade svježih uzoraka 0, 1 %-tnu otopinom 4– heksil– resorcinola. Prethodna obrada uzoraka jabuke postupkom blanširanja, u vreloj vodi temperature 85 °C tijekom 3 minute, rezultirala je povećanjem ukupne brzine sušenja kao i većim vrijednostima rehidratacionog omjera, dok su s druge strane senzorska svojstva, tako obrađenih uzoraka, bila značajno smanjena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA