Pregled bibliografske jedinice broj: 374157
Obogaćivanje bezglutenskog kruha
Obogaćivanje bezglutenskog kruha, 2008., diplomski rad, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 374157 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Obogaćivanje bezglutenskog kruha
(Gluten-free bread enrichement)
Autori
Slovic, Anita
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
03.10
Godina
2008
Stranica
51
Mentor
Ćurić, Duška
Ključne riječi
bezglutenski kruh; hidrokoloidi; enzimi; inulin; sojini proteini
(gluten-free bread; hydrocolloids; enzyme; inulin; soy protein)
Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je proizvesti kruh koji bi mogli konzumirati oboljeli od celijakije, s rižinim i kukuruznim brašnom kao bazom, te dodatkom hidrokoloida (hidroksipropilmetil celuloze i guara) koji mogu zamijeniti gluten koji ova brašna ne sadrže. Istraživanje se fokusiralo na ispitivanje utjecaja dodatka enzima u recepturu za bezglutenski kruh, te obogaćivanje s inulinom i proteinima soje. U tu svrhu u recepturu su dodani enzimi hemicelulaza, alfa-amilaza i glukoza oksidaza u koncentraciji 0, 01 %(m/m brašno). Najbolji rezultati dobiveni su dodatkom glukoza oksidaze koja je pozitivno utjecala na specicifni volumen kruha, sadržaj vlage i teksturu kruha.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
