Pregled bibliografske jedinice broj: 371190
Praćenje promjena pH vrijednosti tijekom fermentacije kiselog tijesta: utjecaj temperature, udjela vode i udjela minerala
Praćenje promjena pH vrijednosti tijekom fermentacije kiselog tijesta: utjecaj temperature, udjela vode i udjela minerala // Abstract Book of 4th International Congress FLOUR-BREAD '07 and 6th Croatian Congress of Cereal Technologists / Ugarčić-Hardi, Žaneta (ur.).
Osijek, 2007. (poster, međunarodna recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 371190 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Praćenje promjena pH vrijednosti tijekom fermentacije kiselog tijesta: utjecaj temperature, udjela vode i udjela minerala
(Observation of pH value changes during sourdough fermentation: influence of temperature, water and mineral content)
Autori
Hasenay, Damir ; Slačanac, Vedran ; Strelec, Ivica
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Abstract Book of 4th International Congress FLOUR-BREAD '07 and 6th Croatian Congress of Cereal Technologists
/ Ugarčić-Hardi, Žaneta - Osijek, 2007
ISBN
978-953-7005-13-9
Skup
4th International Congress FLOUR-BREAD '07 and 6th Croatian Congress of Cereal Technologists
Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 24.10.2007. - 27.10.2007
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija
Ključne riječi
pH vrijednost; fermentacija; kiselo tijesto; Lactobacillus brevis; temperatura; tip brašna; omjer brašno:voda
(pH value; fermentation; sourdough; Lactobacillus brevis; temperature; type of flour; flour:water ratio)
Sažetak
Kiselo tijesto je u ovom radu fermentirano mliječno kiselim monostarterom Lactobacillus brevis. U radu je ispitivan utjecaj tri parametra na promjene pH vrijednosti tijekom 20-satne fermentacije: temperature, udjela vode i udjela mineralnih tvari. U skladu s ciljem istraživanja, u radu su kombinirane i dizajnirane promjene zadanih parametara: temperatura fermentacije (25, 30 i 35 °C), udjel vode (1:1, 1:2) i tip brašna (T-400, T-1200). Dobiveni rezultati pokazali su da promjena temperature značajno utječe na brzinu pada pH vrijednosti tijekom fermentacije. Općenito, povišenje temperatura utjecalo je na brži pad pH vrijednosti tijekom fermentacije. Eksponencijalna faza pada pH vrijednosti bila je između 4. i 8. sata fermentacije u svim ispitivanim uzorcima. Značajniji utjecaj temperature na pad pH vrijednosti zabilježen je u uzorcima pripremljenim od T-400 tipa brašna, kao i u uzorcima s omjerom brašno:voda u zamjesu 1:2. Vrsta brašna i omjer brašno:voda utjecali su na pad pH vrijednosti tijekom fermentacije kiselog tijesta, ali je utjecaj bio značajno manji u odnosu na utjecaj temperature. Brža fermentacija bila je u uzorcima s omjerom brašno:voda 1:2, te u uzorcima priređenim od T-400 tipa brašna.
Izvorni jezik
Engleski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
113-0000000-3495 - Razgradnja huminskih kiselina podzemnih voda naprednim oksidacijskim procesima
113-1130475-2722 - Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice (Koceva Komlenić, Daliborka, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
