Naslov
Utjecaj sorte jabuke na kvalitetu suhog proizvoda
(Influence of apple variety on dry product quality)

Autori
Dobričević, Nadica ; Voća, Sandra ; Pliestić, Stjepan ; Magdić, Damir

Izvornik
Pomologia Croatica (1330-6626) 14 (2008), 1; 27-36

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
jabuka; konvekcija; osmoza; sušenje
(apple; convection; osmosis; drying)

Sažetak
Sorte jabuka Gloster, Jonagold, Idared, Melrose i Mutsu s proizvodnog područja sjeverozapadne Hrvatske ubrane su u tehnološkoj zriobi i skladištene u rashladnom prostoru na prosječnoj temperaturi od 2, 0 oC i relativnoj vlazi zraka od 98% do užitne dospjelosti. Plodovi jabuka namijenjeni za sušenje očišćeni su i rezani na kockice veličine 1x1x1 cm. Količina mesa u analiziranim sortama je 63, 37-75, 46 %, količina kožica je 9, 11-12, 85 %, količina sjemene lože je 10, 82-20, 34 % i količina neupotrebljivog dijela je 0, 25-0, 87 %. Pripremljene kockice potapane su u šećerni sirup gustoće 64oBx kroz 24 sata. Sušenje kockica rađeno je u pet ponavljanja na laboratorijskoj sušari RETSCH TG 1, uz temperaturu zraka od 50 oC do 60 oC. Brzina zraka za sušenje iznosila je 2, 0– 3, 5 m/s, a vrijeme sušenja trajalo je 140 minuta. Prosječna količina uzorka za sušenje je 250 grama. Količina vode u svježim kockicama je 85, 11-86, 89 % u kockicama nakon potapanja u šećerni sirup 63, 96-72, 03 % i u suhim kockicama 15, 65-17, 92 %. Prosječne krivulje brzine sušenja modelirane su polinomnom regresijom i dobivene su sljedeće jednadžbe: Sorta Gloster y = 0, 0028x2 – 0, 7420x + 67, 025 uz r = - 0, 9988 ; R2 = 0, 9978 gdje je: y – količina vode (%) ; x – vrijeme sušenja (min) Sorta Jonagold y = 0, 0044x2 – 0, 9620x + 67, 96 uz r = - 0, 9864 ; R2 = 0, 9731 Sorta Idared y = 0, 0042x2 – 0, 8850x + 60, 501 uz r = - 0, 9840 ; R2 = 0, 9684 Sorta Melrose y = 0, 0030x2 – 0, 7864x + 69, 707 uz r = - 0, 9983 ; R2 = 0, 9967 Sorta Mutsu y = 0, 0031x2 – 0, 7348x + 61, 090 uz r = - 0, 9855 ; R2 = 0, 9714 Sorte Jonagold i Idared u postupku sušenja brže otpuštaju vodu. Indeks rehidracije suhih kockica istraživanih sorti je 2, 29-2, 68. Senzoričko ocjenjivanje kakvoće osušenog proizvoda pokazalo je zadovoljavajuće ocjene za okus, miris i konzistenciju kockica kod svih sorata. Kockice sorte Gloster u senzoričkom ocjenjivanju boje nisu postigle zadovoljavajuće vrijednosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA