Naslov
Promjene kakvoće svježe izrezanih kriški krušaka
(Quality changes in fresh-cut pear slices)

Autori
Nedić Tiban, Nela ; Kralj, Edgar ; Piližota, Vlasta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik radova i sažetaka, XII Ružičkini dani, Znanost i nove tehnologije u razvoju gospodarstva / Tomas, Srećko ; Hasenay, Damir - Osijek : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI) ; Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2008, 124-124

ISBN
978-953-7005-17-7

Skup
XII Ružičkini dani

Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 18.09.2008. - 19.09.2008

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
kruške; kakvoća; enzimsko posmeđivanje; tekstura
(pears; quality; enzymatic browning; texture)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi uvjete za primjenu askorbinske kiseline, natrijevog heksametafosfata i kalcijevog klorida te njihovih kombinacija za sprječavanje posmeđivanja i održanje čvrstoće svježe izrezanih krušaka sorte Passe Crassane. Praćen je utjecaj obrade, potapanjem kriški krušaka u otopine odabranih spojeva, na boju i teksturu uzoraka tijekom skladištenja pri 4 º C. Mjerenje i praćenje promjene boje provedeno je primjenom tristimulusnog kolorimetra korištenjem L*a*b* sustava mjerenja boje. Otopine kojima su kruške bile obrađene imale su različit utjecaj na sprječavanje posmeđivanja. Najbolji rezultat u očuvanju boje postignut je obradom kriški krušaka sa kombinacijom 3 %-tne otopine askorbinske kiseline i 0.2 %-tne otopine kalcijevog klorida (u kontrolnom, neobrađenom uzorku nulti dan prosječne vrijednosti L*a*b* iznosile su L* 77.64, a* -2.49 i b* 13.20 a osmi dan u obrađenim uzorcima prosječne vrijednosti su bile za L* 73.22, a* -1.77 i b* 18.03). Rezultati istraživanja su pokazali znakovit pozitivan utjecaj obrade otopinama kalcijevog klorida na teksturu kriški krušaka, tijekom skladištenja pri 4 º C. Prosječne vrijednosti čvrstoće kriški neobrađenih krušaka, mjerenih teksturometrom, nulti dan iznosile su 112.36 g a nakon osam dana skladištenja pri 4 º C, vrijednost čvrstoće kriški krušaka u uzorcima obrađenim kombinacijom otopina 3 % AA + 0.2 % CaCl2 bila je 77.79 g. Najbolju čvrstoću (97.04 g) nakon osam dana imale su kriške krušaka obrađene otopinom 0.2 % CaCl2.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA