Naslov
Praćenje procesa fermentacije tijesta pomoću skenera
(Observing dough fermentation process with scanner)

Autori
Žikić, Aleksandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2008

Stranica
44

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
fermentacija; skener; tijesto; ugljik-(IV)-oksid; volumen
(fermentation; scanner; dough; carbon dioxide; volume)

Sažetak
Fermentacija je jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji kruha, te se može slobodno reći da se tijekom fermentacije poboljšavaju karakteristike tijesta, poboljšava tekstura gotovog proizvoda, postiže poželjan okus, te predužuje trajnost gotovog proizvoda. Proces fermentacije uvjetovan je prisutnošću kvasca. Aktivnost kvasca u tijestu ovisi o određenim parametrima. Promjenom temperature fermentacije, količine kvasca, aditiva i vode, možemo djelovati na fermentaciju, odnosno na nastalu količinu ugljik-(IV)-oksida i porast volumena. Za praćenje porasta volumena tijesta koriste se razne tehnike. Svrha ovog diplomskog rada je ispitati mogućnost korištenja skenera za praćenje procesa fermentacije tijesta tako što su rezultati uspoređeni sa onima dobivenim na reofermentometru - uređaju koji omogućuje potpuno automatsko promatranje fermentacijskog procesa u tijestu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA