Naslov
Komparativno istraživanje prešanih i neprešanih butova u proizvodnji dalmatinskog pršuta
(Comparative research on Pressured and not pressured hams in the production of Dalmatian dry-cured ham)

Autori
Kos, Ivica ; Božac, Romano

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Book of abstracts of 43rd Croatian & 3rd International Symposium on Agriculture / Pospišil, Milan - Zagreb : Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2008, 244-245

ISBN
978-953-6135-66-0

Skup
43rd Croatian & 3rd International Symposium on Agriculture

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 18.02.2008. - 21.02.2008

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
pršut; kakvoća mesa; prešanje; kalo
(dry-cured ham; meat quality; pressurization; weight loss)

Sažetak
Tradicijska tehnologija proizvodnje dalmatinskog pršuta sadrži fazu prešanja tijekom soljenja/salamurenja butova radi oblikovanja butova te bržeg sušenja pršuta. Opterećenja butova prilikom prešanja se razlikuju duž proizvodnog područja, što rezultira različitim konačnim učinkom. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti utjecaj prešanja buta na kalo salamurenja i kalo sušenja dalmatinskog pršuta. U tu svrhu korišteni su križanci pasmina (njemački landras x veliki jorkšir) x durok. Tretman prešanja izveden je na lijevim butovima opterećenjem od 300 kg/m2 tijekom 3 dana (P skupina), dok se desni butovi nisu prešali (NP skupina). Boja svježih butova, izražena kao L*, a* i b*, mjerena je na m. biceps femoris. Vrijednost pH svježih butova je mjerena na m. gracilis jedan sat (pH1) te 24 sata (pH24) post mortem. Kalo salamurenja je izračunato nakon tri tjedna, a kalo sušenja nakon 5 mjeseci tehnološkog procesa. Težina svježih butova je iznosila 12.40 kg za P skupinu i 12.03 kg za NP. Boja svježih butova je iznosila 53.94, 19.86 i 6.35 za P skupinu te 53.15, 19.04 i 6.20 za NP skupinu. Vrijednost pH1 i pH24 je iznosila za P skupinu 6.43 i 5.74, a za NP skupinu 6.43 i 5.73. Između skupina svježih butove nije pronađena značajna razlika. Kalo salamurenja i kalo sušenja se nisu značajno razlikovali između skupina i iznosili su za P skupinu 5.18 % i 26.59 %, te za NP 5.23 % i 25.79 %. Dobiveni rezultati ukazuju da prešanje buta nema značajnog utjecaja (p>0.05) na kalo salamurenja i kalo sušenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA