Naslov
Polifenolni sastav i antioksidacijska svojstva komercijalnih voćnih čajeva: utjecaj dodatka askorbinske kiseline i meda
(Polyphenolic composition and antioxidant properties of commercial fruit teas: the influence of ascorbic acid and honey addition)

Autori
Bukovac, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.05

Godina
2008

Stranica
51

Mentor
Piljac Žegarac, Jasenka

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost ; fenoli ; HPLC ; voćni čajevi
(antioxidant activity ; fruit teas ; HPLC ; phenols)

Sažetak
Vino, kava, sokovi i čajevi spadaju u svakodnevne namirnice s dokazanim antioksidacijskim svojstvima. Premda su zeleni, crni i bijeli čajevi do sada već bili predmeti raznih istraživanja, malo je pažnje posvećeno voćnim čajevima i njihovom antioksidacijskom potencijalu. Stoga je cilj ovog rada bio odrediti ukupne fenole, fenolni sastav te antioksidacijska aktivnost deset komercijalnih voćnih čajeva prisutnih na tržištu sa i bez dodatka askorbinske kiseline i meda. Koncentracija ukupnih fenola određena je reakcijom s Folin-Ciocalteau reagensom, a antioksidacijska aktivnost reakcijama s željezo(III)-tripiridiltriazin (FRAP), te radikalima 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH). Spektrofotometrijski je određen i intenzitet obojenja, ABS450. Rezultati spektrofotometrijskih metoda ukazuju na veliku gradaciju u vrijednostima ; tako se po sadržaju ukupnih fenola i antioksidacijskoj aktivnosti najviše ističu čajevi Šipak, i Vanilija i jagoda, dok se najslabijim pokazao Pink grejp. Identifikacija pojedinačnih fenolnih spojeva provedena je primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC). Dva najzastupljenija fenolna spoja u analiziranim uzorcima su klorogenska kiselina i epigalokatehin-galat. Dodatkom askorbinske kiseline u čajeve zabilježen je prosječni porast vrijednosti ukupnih fenola (2, 56 puta), kao i antioksidacijske aktivnosti (do 56%, ovisno o metodi) dok je dodatkom meda u čajeve s askorbinskom kiselinoma došlo do prosječnog pada vrijednosti ukupnih fenola (28%) i značajnog pada antioksidacijske aktivnosti ali samo u slučaju DPPH metode (22%). Visoki stupanj korelacija između sadržaja ukupnih fenola i antioksidacijske aktivnosti ukazuje na činjenicu da su upravo fenolni spojevi odgovorni za antioksidacijsku aktivnost čajeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA