Naslov
Modeliranje procesa i određivanje efektivnog koeficijenta difuzivnosti vlage tijekom sušenja mrkve i krumpira
(Process modelling and estimation of effective moisture diffusion coefficient of carrot and potato during drying)

Autori
Planinić, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
11.04

Godina
2008

Stranica
167

Mentor
Tomas, Srećko

Ključne riječi
sušenje; rehidratacija; efektivni koeficijent difuzivnosti; modeliranje kinetike; povrće
(drying; rehydration; effective diffusion coefficient; kinetics modeling; vegetable)

Sažetak
Istraživan je utjecaj temperature sušenja (60-90 °C) i načina dovođenja topline materijalu (konvekcijski uz fluidizaciju ; infracrvenim zračenjem) na kinetiku i efektivni koeficijent difuzije vlage tijekom sušenja i rehidratacije uzoraka mrkve i krumpira, kao i utjecaj izbora jednočlanog matematičkog modela na vrijednosti efektivnog koeficijenata difuzivnosti (Def) vlage procijenjenih prema eksperimentalnim podacima. Predložena je modifikacija Henderson-Pabisovog modela (uvođenjem trećeg parametra, N), koja je uz Pageov model dala krivulje sušenja s najmanjim odstupanjima od eksperimentalnih podataka za sve pokuse sušenja i rehidratacije. Procijenjene vrijednosti Def bile su ovisne o temperaturi i načinu sušenja te o matematičkom modelu, a neovisne o vrsti povrća za oba procesa difuzije. Vrijednosti procijenjene iz parametara Henderson-Pabisovog modela i njegove modifikacije (prema prijedlogu Dincer-Dosta) bile su i do 30 puta veće u odnosu na vrijednosti određene prema pojednostavljenom Fikovom, Lewisovom i Pageovom modelu. Određeno kritično vrijeme (tk) najvjerojatnije odgovara vremenu sušenja/rehidratacije kada dolazi do promjene prevladavajućeg mehanizma difuzije vlage. Sušenje i rehidratacija očekivano su uzrokovali promjene kvalitativnih svojstava povrća u odnosu na svježe povrće, pri čemu su značajnosti utjecaja temperature i načina sušenja na pojedina svojstva bile različite. Općenito, “ stroži” uvjeti sušenja utjecali su na pad rehidratacijske sposobnosti i smanjenje ukupne promjene boje, te na povećanje sadržaja ukupnih fenolnih tvari u sušenom povrću.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA