Naslov
Utjecaj dodatka šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida na termofizikalna svojstva kaše maline
(Influence of adding sugars, modified starches and hydrocolloids on the termophysical properties of raspberry puree)

Autori
Briš, Anamarija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
15.11

Godina
2007

Stranica
43

Mentor
Pozderović, Andrija

Ključne riječi
kaša maline; šećeri; modificirani škrob; hidrokoloidi; termofizikalna svojstva; zamrzavanje; odmrzavanje
(raspberry puree; sugars; modified starche; hydrocolloids; the thermophysical properties; freezing; thawing)

Sažetak
Poznavanje termofizikalnih svojstava čini osnovu za opisivanje i simuliranje toplinskih procesa, na primjer grijanja, hlađenja, sušenja, zamrzavanja... Kaša maline je poluproizvod koji je osnova za proizvodnju mnogih gotovih proizvoda na bazi maline. Cilj ovoga rada je istražiti utjecaj dodatka šećera (saharoze, fruktoze, trehaloze), modificiranih škrobova (Textra, Frigex W) i hidrokoloida (karaya, guar) na termofizikalna svojstva kaše maline. Termofizikalna svojstva kaše maline su mjerena pri temperaturi od +25 do -30 ˚ C pri brzini hlađenja od 5 ˚ C/min te od -30 do + 30 ˚ C pri brzini zagrijavanja od 5 ˚ C/min. Istraživanja su provedena primjenom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK), Mettler - Toledo DSC model 822e. Rezultati istraživanja pokazuju da je najniža temperatura zamrzavanja postignuta dodatkom Textre i šećera saharoze i fruktoze. Najnižu entalpiju zamrzavanja i odmrzavanja ima kaša s dodatkom Frigexa W i saharoze, a najvišu kaša s dodatkom guara, saharoze i trehaloze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA