Naslov
Čokolada: hrana u medicini ili medicina u hrani?
(Chocolate: food in medicine or medicine in food?)

Autori
Giacometti, Jasminka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, neobjavljeni rad, stručni

Skup
13.stručno savjetovanje inžinjera konditorske industrije Hrvatske

Mjesto i datum
Pula, Hrvatska, 05.10.2005. - 08.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
kakao; polifenoli; očuvanje zdravlja
(cocoa; polyphenols; health impact)

Sažetak
Kakao i kakao proizvodi imaju povijesnu ulogu u prehrani i održavanju zdravlja ljudi. Stare i nove civilizacije pripisuju im ljekovita svojstva. Glavni kakao proizvod, čokolada, je istovremeno vodeća poslastica svih vremena. Kakao i kakao proizvodi najbogatiji su izvor fitokemikalija. Fitokemikalijama pripadaju fenolne tvari kojih je do danas poznato više od 8000. Produkti su sekundarnog metabolizma mnogih biljaka, a višestruka uloga fitokemikalija, centar je interesa znanstvenika mnogih područja uključujući agronomiju, nutricionizam, medicinu i biotehnologiju. Flavonoidi su podskupina polifenola, koja sadrži flavanone, flavonole, flavanole, flavone, antocijanine, procijanidine i izoflavone. Flavonoidi čine 10% (tež.) kakao praha, a najviše prisutni u kakao/čokoladi su katehini i epikatehini koji se pojavljuju u obliku polimera sa 2, 3 pa do 10 katehinskih ili epikatehinskih vezanih jedinica. Metodologija flavonoida ovisi o vrsti i namjeni istraživanja, a uključuje pregled flavonoida unutar biljnih vrsta, metode izolacije, kvalitativno i kvantitativno određivanje pojedinačnih flavonoida. Istraživanja pokazuju da su flavonoidi iz kakaa snažni antioksidansi in vitro, a isti učinak ima konzumiranje čokolade. Flavonoidi iz kakaa smanjuju rizik od oboljenja krvožilnog sustava uključujući smanjenu oksidaciju LDL, modulaciju citokina i eikozanoida uključenih u upalne procese i moduliraju imune funkcije. Mogu zaštititi stanice od oksidativnog stresa te nastajanja reaktivnih kisikovih spojeva pri čemu stabiliziraju stanične membrane i smanjuju membransku fluidnost. Karakterizacije kakao proizvoda mogu izmijeniti dosadašnja mišljenja o čokoladi kao isključivo prehrambenom proizvodu i objasniti upotrebu čokolade kao funkcionalne hrane u medicini. Ovim predavanjem dati ću pregled značajnih polifenola u kakao/čokoladi (promjene u sastavu tijekom procesa prerade), metodologije analize, izolacije, purifikacije i identifikacije kao i ulogu kakao/čokolade u očuvanju zdravlja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Temeljne medicinske znanosti, Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita

POVEZANOST RADA