Naslov
Modeliranje i optimiranje proizvodnje vučenog tijesta
(Modelling and optimization of kneed dough production)

Autori
Gajski, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
05.03

Godina
2007

Stranica
42

Mentor
Magdić, Damir

Ključne riječi
vučeno tijesto; udio kiselog tijesta; vrijeme fermentacije; optimiranje
(knead dough; sour dough content; fermentation time; optimization)

Sažetak
Kiselo tijesto je smjesa brašna i vode u kojoj se nalaze prirodno prisutni ili inokulirani kvasci i bakterije koji sudjeluju u dizanju tijesta i formiranju arome. Njegovom primjenom u pekarskoj industriji ujedno se poboljšavaju i svojstva proizvoda. U pripremi kiselog tijesta mogu se koristiti mješovite ili pojedinačne starter kulture. U ovom radu za proizvodnju kiselog tijesta korištena je heterofermentativna bakterija mliječno-kiselog vrenja, Lactobacillus brevis. Cilj ovoga rada bio je optimirati proizvodnju vučenog tijesta s dodatkom kiselog tijesta u zamjesu pri različitim vremenima fermentacije (8, 10 i 12 h) i udjelima kiselog tijesta (5, 10, 15 i 20%). U eksperimentalnom dijelu rada mjerena su reološka svojstva zamjesa za vučeno tijesto, udio vode u gotovom proizvodu, stupanj kiselosti za kiselo tijesto, zamjes i gotovi proizvod, pH gotovog proizvoda i tvrdoća gotovog proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju da su razlike u gotovom proizvodu ovisno o vremenu fermentacije i udjelu dodanog kiselog tijesta uočene samo kod fizikalno-kemijskih analiza. Udio kiselog tijesta od 5% i vrijeme fermentacije kiselog tijesta od 8 sati određeni su kao optimalni za proizvodnju vučenog tijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA