Naslov
Utjecaj dodatka ružmarina na održivost i gorčinu djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja
(The influence of the rosemary addition on the oxidative stability and the bitterness of virgin olive oil during storage)

Autori
Lukačin, Helena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.04

Godina
2008

Stranica
73

Mentor
Škevin, Dubravka

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; fenoli; gorčina; ružmarin
(bitterness; phenols; rosemary; virgin olive oil)

Sažetak
U ovom radu ispitivana je održivost i gorčina djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja, ovisno o udjelu dodanog ružmarina, kao i načinu dodavanja. 2, 5% i 7% suhih listića ružmarina u jednoj seriji su samljeveni, macerirani u ulju i odfiltrirani, dok su u drugoj seriji dodani integralni listići koji su ostali u ulju tijekom skladištenja. Određivani su osnovni parametri kakvoće (slobodne masne kiseline, peroksidni broj, K brojevi), udjel klorofila, indeks boje, udjel fenolnih spojeva i intenzitet gorčine (IG). Panel grupa je senzorski ocijenila gorčinu i preferenciju prema pripremljenim uzorcima. Uzorci u kojima su listići macerirani i odfiltrirani, imali su bolju održivost od uzoraka s integralnim listićima. Povećanje udjela dodanih listića nije značajno utjecalo na održivost. Tijekom skladištenja u svim uzorcima se smanjivao indeks boje, udjel klorofila i fenola, jedino su o-difenoli u uzorcima s integralnim listićima nakon 30 dana skladištenja rasli. Intenzitet gorčine određen spektrofotometrijski, bio je uglavnom u korelaciji s udjelom fenola i senzorski određenom gorčinom. Na gorčinu je kod maceriranih listića utjecao udjel dodanih listića, dok kod cijelih listića udjel nije imao značajan utjecaj. Testovima preferencije uzorci s maceriranim listićima bili su najošije ocijenjeni na početku skladištenja, a uzorci s cijelim listićima na kraju skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA