Naslov
Utjecaj dodatka maceriranog ružmarina na svojstva djevičanskog maslinovog ulja
(The influence of macerated rosemary on characteristics of virgin olive oil)

Autori
Stamenković, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.07

Godina
2007

Stranica
60

Mentor
Rade, Desanka

Ključne riječi
antioksidansi; djevičansko maslinovo ulje; fenoli; ružmarin
(antioxidants; phenols; rosemary; virgin olive oil)

Sažetak
Utjecaj maceriranog ružmarina (5%) na svojstva djevičanskog maslinovog ulja sa tržišta iz maslinarske godine 2005/06. ispitivan je tijekom 60 dana u intervalu svakih 15 dana. Određivani su osnovni parametri kakvoće, oksidacijska stabilnost (Rancimat metoda), udjel klorofila i indeks boje, udjel fenolnih spojeva i intenzitet gorčine (spektrofotometrijska metoda). Sastav polifenola određen je HPLC metodom. Sastavljena panel grupa je senzorski ocijenila uzorke. Macerirani ružmarin nije utjecao na hidrolitičke promjene u ulju. Vrijednosti za peroksidni broj i specifičnu apsorbanciju u UV svjetlu pokazuju antioksidacijsko djelovanje ružmarina. Dodatak maceriranog ružmarina utjecao je na boju ulja. Udjel ukupnih fenola i orto difenola je tijekom 60 dana bio veći u uzorku s maceriranim ružmarinom za 35% - 42% nego u kontrolnom uzorku. Ukupni fenoli su se u svim uzorcima tijekom skladištenja smanjivali, dok su se orto difenoli smanjivali samo u kontrolnom uzorku. HPLC metodom u uzorku s maceriranim ružmarinom identificirani su fenoli koji nisu bili prisutni u kontrolnom uzorku. Senzorska analiza pokazala je značajnije razlike u gorčini samo za kontrolno ulje i ulja s ružmarinom nakon 60 dana skladištenja, a za preferenciju nije bili značajnih razlika.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA