Naslov
Utjecaj dodatka maltodekstrina i ksantana na funkcionalna svojstva žumanjka jajeta
(Effect of maltodextrin and xhantan gum on functional properties of egg yolk)

Autori
Gavranović, Mirjana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.11

Godina
2007

Stranica
61

Mentor
Lelas, Vesna

Ključne riječi
hidrokoloidi; ksantan; maltodekstrin; viskoznost; žumanjak
(egg yolk; hydrocolloids; maltodextrin; viscosity; xhantan gum)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava namirnica nužno je za pravilno vođenje tehnoloških procesa i određivanje osnovnih značajki proizvoda. Svrha ovoga rada bila je odrediti reološke i emulgirajuće karakteristike svježeg tekućeg žumanjka i žumanjka u prahu, bez i sa dodatkom hidrokoloida (ksantan gume i maltodekstrina). Rekonstituirani žumanjak u prahu pokazao je veću viskoznost od svježeg tekućeg žumanjka dok je najveće povećanje u njegovoj viskoznosti uzrokovao dodatak ksantana u količini od 0, 5%. Svježi tekući žumanjak je pokazao bolja emulgirajuća svojstva od rekonstituiranog žumanjka u prahu. Maltodekstrin u količini od 5% uzrokovao je najveće povećanje emulgirajućih svojstava rekonstituiranog žumanjka u prahu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
119/07

POVEZANOST RADA