Naslov
Razvoj procesa osmodehidratacije jabuka
(Development in osmo-dehydration process of apples)

Autori
Gracić, Lidija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.12

Godina
2007

Stranica
68

Mentor
Lelas, Vesna

Ključne riječi
jabuka; osmotska dehidratacija; sušenje; ultrazvuk
(apple; drying; osmotic dehydration; ultrasound;)

Sažetak
Svrha ovog istraživanja bila je razviti proces kojim će se dobiti sušene ploške jabuka odgovarajućih nutritivnih i poželjnih senzorskih svojstava. Ispitivanja su provedena tretiranjem ploški jabuka u različitim otopinama (0, 5%-tnoj otopini limunske kiseline ; 40%-tnoj otopini saharoze sa dodatkom 0, 5% limunske i 0, 5% askorbinske kiseline ; vodi) djelovanjem ultrazvuka pri 25°C i blanširanjem pri 80°C. Jabuke su zatim sušene u komornoj sušnici pri 75°C do konstantne mase. Svježim i sušenim jabukama određen je udio suhe tvari, udio prirodnog i ukupnog inverta, udio ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida. Prihvatljivost osušenih jabuka određena je senzorskim i instrumentalnim analizama (boja, tekstura). Najbolja nutritivna i senzorska svojstva pokazale su ploške jabuke tretirane ultrazvukom u 40%-tnoj otopini saharoze sa dodatkom 0, 5% limunske kiseline i 0, 5% askorbinske kiseline pri temperaturi 25°C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
134/07

POVEZANOST RADA