Naslov
Utjecaj dodatka glukoze na fermentaciju sojinog mlijeka mješovitom jogurtnom kulturom uz bifidobakterije
(Influence of glucose addition on the fermentation of soymilk with mixed yoghurt culture along with bifidobacteria)

Autori
Kovačić, Arijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.07

Godina
2007

Stranica
46

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
Bifidobacterium lactis Bb12; fermentacija; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; sojino mlijeko; Streptococcus thermophilus
(Bifidobacterium lactis Bb12; fermentation; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; soymilk; Streptococcus thermophilus)

Sažetak
Sojino mlijeko fermentirano je mješovitom jogurtnom kulturom uz bifidobakterije (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus uz Bifidobacterium lactis Bb12). Fermentacija je provedena pri 42°C s (2% i 5%) i bez dodatka glukoze. Praćena je promjena kiselosti i promjena broja živih bakterijskih stanica tijekom fermentacije i čuvanja uzorka u hladnjaku pri temperaturi od 4 do 7°C tijekom 28 dana. Dodatak 2 ili 5% glukoze skratio je vrijeme fermentacije za oko 15 minuta, u odnosu na kontrolni uzorak (4 sata i 10 minuta), ali nije značajno utjecao na broj živih stanica pojedinih bakterijskih sojeva u fermentiranom sojinom mlijeku. Tijekom fermentacije najbolje su rasli streptokoki (oko 10 na 8 st/mL), a najslabije laktobacili (oko 10 na 6-10 na 7 st/mL). Dodatak glukoze nije utjecao na izgled i konzistenciju fermentiranog sojinog mlijeka. Tijekom 28 dana čuvanja proizvod je bio stabilan.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA