Naslov
Utjecaj tretiranja ultrazvukom na emulgirajuća svojstva suspenzija proteina sirutke
(Effect of the ultrasound treatment on emulsifying properties of whey protein suspensions)

Autori
Sokolić, Irma

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.10

Godina
2007

Stranica
53

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
fizikalno-kemijska svojstva; funkcionalna svojstva; proteini sirutke; ultrazvuk niskog intenziteta; ultrazvuk visokog intenziteta
(functional properties; high-intensity ultrasound; low-intensity ultrasound; physicochemical properties; whey proteins)

Sažetak
Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka na emulgirajuća svojstva proteina sirutke. Utjecaj ultrazvuka na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva praćen je mjerenjem temperature, pH te određivanjem mutnoće, indeksa aktivnosti emulzije i indeksa stabilnosti emulzije. U ovom su radu korišteni ultrazvuk niskog intenziteta (<1 W&#8226; cm-2) te ultrazvuk visokog intenziteta (43-48 W&#8226; cm-2). 10%-tne modelne suspenzije izolata, koncentrata te hidrolizata proteina sirutke kao i alfa-laktalbumina tretirane su ultrazvučnom sondom (20 kHz, 15 i 30 min) te ultrazvučnom kupelji (40 kHz te 500 kHz, 15 i 30 min). Vrijednosti temperature su se povećale kod svih tretiranja modelnih suspenzija, a najviše kod tretiranja ultrazvučnom sondom frekvencije 20 kHz. pH vrijednosti se nisu znatno promijenile. Indeks aktivnosti emulzije povećao se za sve uzorke koncentrata proteina sirutke. Kod hidrolizata i alfa-laktalbumina taj je indeks porastao prilikom ultrazvučnog tretiranja frekvencije 20 kHz/15 i 30 min te 40 kHz/15 min. Indeks stabilnosti emulzije značajno se povećao za sve uzorke proteina sirutke. Nije primijećeno nikakvo poboljšanje emulgirajućih svojstava za modelne suspenzije proteina pri ultrazvučnom tretiranju frekvencije 500 kHz.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
101/07

POVEZANOST RADA