Naslov
Utjecaj djelovanja ultrazvuka niskog intenziteta na funkcionalna svojstva izolata proteina sirutke
(Effect of low-intensity ultrasound treatment on functional properties of whey proteins isolate)

Autori
Koljnrekaj, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno- biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.12

Godina
2007

Stranica
43

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
funkcionalna svojstva; proteini sirutke; reološka svojstva; ultrazvuk
(functional properties; whey proteins; rheological properties; ultrasound)

Sažetak
Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka niskog intenziteta na proteine sirutke kako bi se poboljšala njihova funkcionalna svojstva. Utjecaj ultrazvuka na fizikalno- kemijska i funkcionalna svojstva proučavao se preko mjerenja temperature, svojstva pjenjenja i emulgiranja. Upotrebljen je ultrazvuk niskog inteziteta (1 W/ cm&sup2 ; ; ). 10 %-tne modelne suspenzije izolata proteina sirutke tretirane su ultrazvučnom kupelji (20 kHz, 15 i 30 minuta). Vrijednosti temperature povećale su se kod svih tretiranja modelnih suspenzija. Ultrazvuk je utjecao na funkcionalna svojstva proteina sirutke, kao što su svojstvo pjenjenja i stvaranja emulzije. Koristeći ultrazvuk frekvencije 20 kHz postignuti su bolji rezultati djelovanjem od 15 minuta nego djelovanjem od 30 minuta. Na reološka svojstva hrane utječu temperatura, procesni parametri, kemijski sastav, te posebno udio i vrsta suhe tvari. Ispitivan je utjecaj izolata proteina sirutke na reološka svojstva 10 %-tnih modelnih suspenzija proteina. Određivanje viskoznosti ispitivanih modelnih sustava provedena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM- 180. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele- ovog zakona.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
111/07

POVEZANOST RADA