Naslov
Reološka svojstva suspenzija tribomehanički tretiranih i netretiranih proteina sirutke s dodatkom škroba pri pH=3
(Rheological properties suspensions of tribomehanically treated and untreated whey proteins and starch at pH=3)

Autori
Jalžabetić, Andreja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno- biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.03

Godina
2007

Stranica
55

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
proteini sirutke; reološka svojstva; škrob
(rheological properties; starch; whey protein)

Sažetak
Na reološka svojstva hrane utječu temperatura, procesni parametri, kemijski sastav, pH vrijednost te posebno udio i vrsta suhe tvari. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj međudjelovanja tribomehanički tretiranih i netretiranih proteina sirutke sa škrobom na reološka svojstva modelnih sustava pripremljenih s proteinima sirutke te dodatkom škroba. Utjecaj temperature i pH na suspenzije proteina sirutke i škroba ispitan je na 10%-tnim modelnim suspenzijama proteina sa dodatkom škroba pri pH=3. Određivanje viskoznosti ispitivanih modelnih sustava provedena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM-180 u temperaturnom rasponu od 10-70°C. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele-ovog zakona. Znatno viša vrijednost viskoznosti zabilježena je u modelnim sustavima tretiranog izolata proteina sirutke sa dodatkom škroba nego u modelnoj otopini sa netretiranim IPS. Utjecaj temperature na viskoznost modelnih suspenzija ispitan je primjenom Arrheniusovog modela. Povišenjem temperature dolazi do kontinuiranog smanjenja viskoznosti u svih ispitivanih sustava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
56/07

POVEZANOST RADA