Naslov
Bezglutenski kruh povećane prehrambene vrijednosti
(Gluten-free bread with increased nutritional value)

Autori
Čukelj, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.06

Godina
2007

Stranica
63

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
bezglutenski kruh; celijakija; hidrokoloidi; kukuruzno i sojino brašno; rižino brašno
(celiac disease; extruded corn and soy flour; gluten-free bread; hydrocolloids; rice flour)

Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je proizvesti kruh koji mogu konzumirati oboljeli od celijakije, a da mu okus i tekstura budu slični kruhu proizvedenom od pšeničnog brašna. Istraživanje je fokusirano na dva područja: na proizvodnju kvalitetnog bezglutenskog proizvoda, te na to da dobiveni kruh bude bogat na proteinima. U tu svrhu miješalo se rižino brašno sa ekstrudiranim kukuruznim i sojinim brašnom te promatrao utjecaj četiri različita hidrokoloida (ksantan gume, guar gume, pektina i mikrokristalne celuloze) na reologiju tijesta i kvalitetu kruha. Hidrokoloidi imaju veliku moć vezanja vode pa su korišteni kako bi međusobno povezali sve sastojke. Kombinacijom ovih bezglutenskih sastojaka dobili smo kruh visoke nutritivne vrijednosti. Najbolja svojstva pokazao je kruh proizveden od ekstrudiranog kukuruznog i sojinog brašna (u omjeru 75:25), s dodatkom 3% guar gume (na rižino brašno). Kruh napravljen prema ovoj recepturi mogu konzumirati celijakičari, ali i ostala populacija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
49/07

POVEZANOST RADA