Naslov
Utjecaj probiotičkog soja Lactobacillus paracasei L26 i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta
(Influence of the probiotic strain Lactobacillus paracasei L26 and transglutaminase on the properties of set-style yoghurt)

Autori
Dražić, Inja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
31.01

Godina
2008

Stranica
65

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
čvrsti jogurt; Lactobacillus paracasei; probiotik; senzorska svojstva; transglutaminaza
(set-style yoghurt; Lactobacillus paracasei; probiotic; sensoric properties; transglutaminase)

Sažetak
U ovom je radu ispitan utjecaj transglutaminaze i probiotičke kulture Lactobacillus paracasei L26 na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3, 2 % mliječne masti kojem je dodana probiotička kultura Lactobacillus paracasei L26, te enzim transglutaminaza aktivirana 1, 5 h pri 55 °C. Enzim je zatim inaktiviran postupkom pasterizacije (15 min pri 85 °C). Nakon hlađenja na 43 °C, mlijeko za proizvodnju čvrstog jogurta je inokulirano smrznutom starter kulturom (BT10X i 100F) i probiotičkom kulturom L. paracasei L26. Također su proizvedeni i kontrolni uzorci jogurta bez dodatka transglutaminaze i probiotičke kulture. U radu je određivan fizikalno-kemijski sastav mlijeka i jogurta, broj živih stanica probiotičke kulture Lactobacillus paracasei L26 kao i senzorska svojstva proizvedenog čvrstog jogurta. Utvrđeno je da su proizvedeni čvrsti jogurti s probiotičkom kulturom Lactobacillus paracasei L26 i transglutaminazom čvršći, da pokazuju manju sinerezu te su dobili višu ocjenu senzorskih svojstava u odnosu na kontrolne uzorke jogurta. Broj živih stanica Lactobacillus paracasei L26 je ostao visok tijekom svih 28 dana čuvanja jogurta. Fermentacija jogurta s dodatkom transglutaminaze traje kraće nego fermentacija jogurta bez dodatka transglutaminaze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA