Naslov
Utjecaj starter kultura na senzorska svojstva fermetiranih kobasica
(The influence of starter cultures on sensory properties of dry fermented sausages)

Autori
Truntić, Valerija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.05

Godina
2007

Stranica
61

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
fermentirane kobasice; mješovite starter kulture; Lactobacillus sake; Staphylococcus carnosus; Staphylococcus xylosus; Pediococcus pentosaceus; Lactobacillus plantarum
(dry fermented sausages; mixed starter cultures; Lactobacillus sake; Staphylococcus carnosus; Staphylococcus xylosus; Pediococcus pentosaceus; Lactobacillus plantarum)

Sažetak
Povećana primjena starter kultura (bakterija mliječne kiseline i Micrococcus vrsta) u proizvodnji hrane dovela je do potrebe da ove korisne bakterije nađu svoju primjenu i u proizvodnji fermentiranih kobasica. Kompleksnost proizvodnje bazira se na činjenicama da se fermentirane kobasice proizvode od biološkog materijala i čuvaju bez prethodne toplinske obrade kroz period zrenja u svrhu dobivanja kvalitetnog proizvoda. U radu su prikazana ispitivanja utjecaja triju različitih mješovitih starter kultura na procese koji se odvijaju u nadjevu tijekom zrenja fermetiranih kobasica: mješovita starter kultura sastava Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus ; mješovita starter kultura sastava Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus i Lactobacillus plantarum i mješovita starter kultura sastava Staphylococcus xylosus i Pediococcus pentosaceus. Tijekom procesa u mikroklimatu su praćene promjene temperature i relativne vlažnosti zraka, zatim fizikalne i mikrobiološke promjene, kao i promjene senzorskih svojstava u uzorcima. Fermentacija kobasica se odvija u dvije faze. U prvoj fazi prevladava kontaminantna mikroflora, karakteristična za svježe meso, da bi tijekom procesa ona bila potisnuta porastom dodanih starter kultura. Primjenom starter kultura postignuta je dominacija tehnološki i higijenski poželjne mikroflore koja doprinosti unapređenju kvalitete proizvoda, sigurnosti u proizvodnji i boljoj senzorskoj ocjeni proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA