Naslov
Proizvodnja fermentiranih probiotičkih napitaka
(Production of fermented probiotic beverages)

Autori
Turk, Josip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.07

Godina
2007

Stranica
65

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
permeat mlijeka; retentat sirutke; probiotičke starter kulure; SDS-PAGE elektroforeza; antibakterijska aktivnost; BioAktiv LGG
(milk permeate; whey retentate; probiotic starter culture; SDS-PAGE electrophoresis; antibacterial activity; BioAktiv LGG)

Sažetak
U sklopu probiotičkog koncepta, u prethodnim istraživanjima, definirana su probiotička svojstva tri soja bakterija mliječne kiseline: Lactobacillus acidophilus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3. U ovom radu istražena je mogućnost primjene ovih probiotičkih sojeva te bakterijskog soja Lactobacillus rhamnosus GG za proizvodnju probiotičkog napitka od permeata mlijeka, obogaćenog s 10% retentata sirutke. Tijekom kontrolirane fermentacije, probiotički sojevi su proizveli cca 3, 5 g/l mliječne kiseline, pH vrijednost je iznosila oko 4, 7, a broj živih stanica je ostao visok (~107 CFU/ml). Visok broj živih stanica primjenjenih probiotičkih sojeva održao se tijekom 4 tjedna čuvanja pri temperaturi od 4°C. Primjenjene starter kulture preživjele su proces liofilizacije u visokom broju (cca 108 CFU/ml). Broj živih stanica liofiliziranih bakterijskih kultura ostao je nepromijenjen tijekom šest mjeseci čuvanja. Nadalje, bakterijske kulture, izolirane tijekom spontane fermentacije permeata mlijeka, obogaćenog s 10% retentata sirutke, ispitane su kao autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline za primjenu u proizvodnji fermentiranog napitka. SDS-PAGE eletroforeza 5 bakterijskih izolata pokazala je da se radi o 3 različita soja bakterije, a jedan od njih je identificiran kao Lactobacillus plantarum. Svi bakterijski izolati su pokazali antibakterijsko djelovanje prema šest različitih test mikroorganizama što je jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA