Naslov
Ovisnost poroznosti tijesta o sastavu i temperaturi pečenja
(Correlation of dough porosity on dough composition and baking temperature)

Autori
Punda, Zrinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
09.04

Godina
2008

Stranica
38

Mentor
Šeruga, Bernarda

Ključne riječi
poroznost; gustoća; tijesto; sastav tijesta; temperatura pečenja; vrijeme pečenja
(porosity; density; dough; dough composition; baking temeprature; baking time)

Sažetak
Tema ovog rada bila je određivanje poroznosti i njene ovisnosti o sastavu tijesta i temperaturi pečenja, odnosno vremenu pečenja. Određivanje poroznosti provedeno je za šest vrsta tijesta: tijesto zamiješeno s brašnom T-550, tijesto "Mlinci", krumpirovo tijesto, tijesto za kroštule, tijesto AACC formulacije i tijesto HS-formule. U radu je korištena metoda simulacije procesa pečenja u uređaju Halogen Moisture Analyzer HR 73 Mettler Toledo. Uzorci su pečeni na temperturi od 190°C kroz različite vremenske intervale: 360s, 600s, 900s, 2070s i 2330s, te nakon mljevenja vagani u kalupma poznatog volumena (1 cm3) na analitičkoj vagi Gibertini točnosti 0, 0001g. Na taj je način određena gustoće čvrste tvari, te iz ranije utvrđene volumne gustoće izračunata poroznost za svih šest vrsta tijesta. Eksperimentalni rezultati su pokazali da se poroznost različitih vrsta tijesta razlikuje s obzirom na sastav tijesta, a također i s obzirom na vrijeme pečenja, odnosno temperaturu pečenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA