Naslov
Utjecaj transglutaminaze i probiotičkog soja Lactobacillus acidophilus na svojstva tekućeg jogurta
(Influence of the transglutaminase and probiotic culture Lactobacillus acidophilus on the properties of stirred yoghurt)

Autori
Šokec, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.11

Godina
2007

Stranica
67

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
Lactobacillus acidophilus; probiotik; senzorska svojstva; tekući jogurt; transglutaminaza
(Lactobacillus acidophilus; probiotic; sensoric properties; stirred yoghurt; transglutaminase)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada je bio istražiti utjecaj transglutaminaze (TGaze) i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus na kvalitetu i senzorska svojstva tekućeg jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3, 2 % mliječne masti kojemu je dodan Lactobacillus acidophilus L10 te enzim transglutaminaza aktiviran 1, 5 h pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min pri 85 °C. Nakon hlađenja na 42 °C, mlijeko za proizvodnju tekućeg jogurta inokulirano je zamrznutom starter kulturom (BT10X i 100F) te provedena fermentacija. Uzorci su ohlađeni na 20 °C i dodana je probiotička kultura Lactobacillus acidophilus L10. Uz opisane uzorke jogurta, proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka TGaze i probiotičke kulture. U radu je određivan fizikalno-kemijski sastav mlijeka i jogurta, broj živih stanica probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus kao i senzorska svojstva proizvedenog tekućeg jogurta. Utvrđeno je da proizvedeni tekući jogurti s probiotičkom kulturom Lactobacillus acidophilus i transglutaminazom imaju veću čvrstoću, pokazali su manju sinerezu te su dobili više ocjene senzorskih svojstava. Broj živih stanica Lactobacillus acidophilus je ostao visok tijekom svih 28 dana čuvanja jogurta (cca 108 stanica po mililitru).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA