Naslov
Ovisnost gustoće tijesta o temperaturi i sastavu
(Correlation of dough density on temperature and composition)

Autori
Kiščinal, Aleksandar

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.02

Godina
2008

Stranica
51

Mentor
Šeruga, Bernarda

Ključne riječi
tijesto; pečenje; gustoća; volumen
(dough; baking; density; volume)

Sažetak
Za određivanje ovisnosti gustoće tijesta o temperaturi i sastavu, korišteno je 6 različitih vrsta tijesta.. Na uzorcima tijesta T550, tijesto za mlince, krumpirovo tijesto, tijesto za kroštule, tijesto AACC formule i tijesto HS formule, izvršen je proces simulacije pečenja na temperaturi od 190 °C, u trajanju od 2330 s. Uzorci tijesta su bili u obliku okruglice, mase oko 3 g. Volumen okruglica tijesta je određivan metodom istiskivanja tekućine. Masa okruglice je određivana vaganjem na analitičkoj vagi. Gustoća uzoraka tijesta je izračunata računskom metodom. Mjerenja su provedena na sobnoj temperaturi. Rezultati pokazuju da gustoća tijesta mijenja u zavisnosti o temperaturi i sastavu. Početna gustoća je bila za sve uzorke tijesta približno ista i kretala se u intervalu od 1, 204 g/cm3 ± 0, 0115 g/cm3 za krumpirovo tijesto, do vrijednosti od 1, 269 g/cm3 ± 0, 0122 g/cm3 za tijesto HS formule. Krumpirovo tijesto, tijesto za mlince, kao i tijesto za kroštule pokazuju više vrijednosti gustoće u odnosu na tijesto T550, pri istim temperaturama. Tijesto AACC i HS formule pokazuju vrijednosti gustoće niže u odnosu na tijesto T550, pri istim tempe-raturama, što je posljedica različitog sastava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA