Naslov
Utjecaj načina vinifikacije na polifenolni sastav crnog vina
(Influence of vinification on the polyphenolic composition of the red wine)

Autori
Sičenica, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.06

Godina
2007

Stranica
82

Mentor
Kovačević Ganić, Karin

Ključne riječi
dozrijevanje; jabučno-mliječna fermentacija; maceracija; mikrooksigenacija; polifenoli
(maceration; malolactic fermentation; maturation; micro-oxygenation; polyphenolics)

Sažetak
U radu je ispitivan utjecaj različitih načina vinifikacije na polifenolni sastav dviju autohonih sorti crnog vina: Terana s područja Istre i Plavca malog iz Dalmacije. Primjenjene su spektrofotometrijske metode i tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (eng. high perfomance liquid chromatography-HPLC) uz UV-Vis/PDA detekciju. Promatran je utjecaj duljine maceracije, jabučno-mliječne fermentacije, mikrooksigenacije, te dozrijevanja i starenja vina na koncentraciju polifenola i antioksidacijsku aktivnost vina. Produljenje maceracije utjecalo je na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana. Jabučno mliječna-fermentacija u vinu Teran utjecala je na povećanje koncentracije polifenola. Proces mikrooksigenacije je utjecao na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana vina Plavac mali. Dozrijevanje vina rezultiralo je smanjenjem koncentracije slobodnih antocijana, te povećanjem koncentracije ukupnih fenola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA