Naslov
Formiranje arome bijelih vina tijekom alkoholne fermentacije
(Changes of aroma composition of wines during alcoholic fermentation)

Autori
Peček, Jasminka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.07

Godina
2007

Stranica
76

Mentor
Kovačević Ganić, Karin

Ključne riječi
alkoholna fermentacija; aminokiseline; fermentabilni dušik; hlapljive komponente; vino
(alcoholic fermentation; amino acids; fermentative nitrogen; volatile compounds)

Sažetak
Hlapljive komponente koje se formiraju metabolizmom kvasaca tijekom alkoholne fermentacije značajno utječu na kvalitetu konačnog proizvoda. Cilj ovoga rada bio je utvrditi dinamiku nastajanja hlapljivih spojeva i odrediti utrošak fermentabilnog dušika od strane kvasaca tijekom alkoholne fermentacije. U radu su korišteni uzorci Graševine, Muškata i Traminca iz podregije Zagorje-Međimurje. Promjene u sastavu hlapljivih komponenata praćene su metodom plinske kromatografije uz prethodnu pripremu uzorka metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi. Fermentabilni dušik određen je spektrofotometrijski. Utvrđeno je da se tijekom alkoholne fermentacije u najvećem udjelu formiraju viši alkoholi, esteri, hlapljive kiseline i karbonilni spojevi. Rezultati su pokazali korelaciju između pojedinih hlapljivih komponenti i fermentabilnog dušika.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA