Naslov
Određivanje reoloških svojstava proteina sirutke u interakciji sa škrobom pri pH=3
(Rheological properties of whey protein and starch at pH=3)

Autori
Stojić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.02

Godina
2007

Stranica
58

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
reološka svojstva; proteini sirutke; škrob
(rheological properties; whey protein; starch)

Sažetak
Na reološka svojstva hrane utječu temperatura, procesni parametri, kemijski sastav, pH vrijednost te posebno udio i vrsta suhe tvari. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj međudjelovanja tribomehanički tretiranih i netretiranih proteina sirutke sa škrobom na reološka svojstva modelnih sustava pripremljenih s proteinima sirutke te dodatkom škroba. Utjecaj temperature i pH na suspenzije proteina sirutke i škroba ispitan je na 10%-tnim modelnim suspenzijama proteina sa dodatkom škroba pri pH=3 i prikazano je ponašanje modelnih suspenzija pri pH nižem od pH izoelektrične točke. Određivanje viskoznosti ispitivanih modelnih sustava provedena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM-180 u temperaturnom rasponu od 10-70°C. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele-ovog zakona. Znatno viša vrijednost viskoznosti zabilježena je u modelnim sustavima tretiranog izolata proteina sirutke sa dodatkom škroba nego u modelnoj otopini sa netretiranim IPS. Utjecaj temperature na viskoznost modelnih suspenzija ispitan je primjenom Arrheniusovog modela. Povišenjem temperature dolazi do kontinuiranog smanjenja viskoznosti u svih ispitivanih sustava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
30/07

POVEZANOST RADA