Naslov
Utjecaj dodatka listića ružmarina na svojstva djevičanskog maslinovog ulja
(The influence of rosemary leaves on characteristics of virgin olive oil)

Autori
Obranović, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.03

Godina
2007

Stranica
63

Mentor
Rade, Desanka

Ključne riječi
antioksidansi; djevičansko maslinovo ulje; fenoli; ružmarin
(antioxidants; phenols; rosemary; virgin olive oil)

Sažetak
Utjecaj dodatka listića ružmarina (5%) na svojstva djevičanskog maslinovog ulja sa tržišta iz maslinarske godine 2005/06. ispitivan je tijekom 60 dana u intervalu svakih 15 dana. Odre&ntilde ; ; ivani su osnovni parametri kakvoće, spektrofotometrijskom metodom odre&ntilde ; ; en je udjel klorofila i indeks boje, udjel fenolnih spojeva i intenzitet gorčine. Sastav polifenola odre&ntilde ; ; en je HPLC metodom. Sastavljena panel grupa je senzorski ocijenila uzorke. Dodatak listića nije utjecao na hidrolitičke promjene u ulju. Vrijednosti za peroksidni broj i specifičnu apsorbanciju u UV svjetlu pokazuju antioksidacijsko djelovanje ružmarina. Dodatak listića nije utjecao na boju ulja. Udjel ukupnih fenola je padao tijekom 60 dana, ali su vrijednosti u kontrolnom uzorku bile manje (3, 5-15%). Vrijednost za o-difenole u kontrolnom uzorku su nakon 60 dana bile manje za oko 70% nego u uzorku s listićima ružmarina. HPLC-metodom u uzorku s listićima ružmarina identificirani su fenoli koji nisu bili prisutni u kontrolnom uzorku. Senzorska analiza pokazala je značajnije razlike u gorčini i preferenciji samo kod kontrolnog ulja i ulja s ružmarinom nakon 60 dana skladištenja. Antioksidacijski spojevi ružmarina su najvjerojatnije sinergisti antioksidansima iz maslinovog ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
21/07

POVEZANOST RADA