Naslov
Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta
(Lipolysis in muscle and adipose tissuesdurinh the processing of dry-cured ham)

Autori
Krvavica, Marina ; Đugum, Jelena

Izvornik
MESO (1332-0025) IX (2007), 5; 267-273

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, ostalo

Ključne riječi
lipoliza; pršut
(lipolysis; dry-cured ham)

Sažetak
Lipoliza je složeni biokemijski proces u tkivima buta tijekom prerade pršuta u kojem pod utjecajem endogenih, a manjim dijelom i egzogenih enzima (enzimi mikroorganizama) dolazi do razgradnje lipida intramuskularnog i adipoznog tkiva do slobodnih masnih kiselina. Tijek lipolize intramuskularnih i lipida adipoznog tkiva bitno se razlikuju, što je uvjetovano razlikama u lipidnom i enzimskom sastavu. Intramuskularni lipidi sastavljeni su od triglicerida i fosfolipida te lipoliza ovdje započinje njihovom hidrolizom, pri čemu tijek hidrolize triglicerida ide preko di- i monoacilglicerola do slobodnih masnih kiselina, a hidroliza fosfolipida izravno do slobodnih masnih kiselina. Razgradnja lipida adipoznog tkiva (intermuskularna i potkožna masnoća) započinje hidrolizom triglicerida od kojih su uglavnom sastavljeni, preko di- i monoacilglicerola i glicerola do slobodnih masnih kiselina. Proces lipolize ima veliki utjecaj na kvalitetu pršuta zbog izravnog učinka na aromu i okus. Tijek lipolize uvelike ovisi o tipu pršuta, tipu masnog tkiva (adipozno i intramuskularno) te količini endogenih lipolitičkih enzima i specifičnim uvjetima u preradbenom procesu. Slobodne masne kiseline nastale u procesu lipolize, osobito one polinezasićene, stvaranjem prekursora okusa i arome koji služe kao supstrat za buduće oksidacijske procese izravno utječu na aromu i okus, odnosno kvalitetu pršuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA