Naslov
Sir iz mješine - Kako proizvesti higijenski ispravan proizvod, a zadržati autohtonost?
(Cheese from bladder - How to produce safe product and keep the autochthony?)

Autori
Vrdoljak, Marija ; Krvavica, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Skup
Perspektive razvoja ruralnog turizma

Mjesto i datum
Hvar, Hrvatska, 17.10.2007. - 21.10.2007

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
sir iz mješine ; tehnologija ; kemijski sastav ; organoleptička svojstva
(cheese from bladder ; technology ; chemical composition ; organoleptic properties)

Sažetak
Proizvodnja sira iz mješine vezana je isključivo za područja Dinare, Velebita, Dalmatinske zagore, jednog dijela Like te zapadne Hercegovine. Proizvodi se sirenjem punomasnog ili obranog ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka ili njihovom mješavinom. Zrije i čuva se u ovčjim ili kozjim mješinama što mu daje tipičan miris i vrlo cijenjen, pikantan okus i miris. Uobičajeno se proizvodi sezonski od viškova mlijeka tijekom ljetne ispaše ovaca i koza u planinama. S obzirom na sadržaj vode kao kriterija za kategorizaciju sira, sukladno važećim propisima ovaj sir pripada skupini tvrdih ili polutvrdih sireva. Kemijski sastav sira iz mješine ovisi o kemijskom sastavu i kvaliteti mlijeka, te o tehnologiji proizvodnje. Prosječno, punomasni sir iz mješine sadrži ispod 40% vode, 45-55% masti u s.t., 25-35% proteina, 4-7% minerala, 3-5 % soli i 0, 7-0, 9% mliječne kiseline. Za kakvoću sira važni su: kakvoća mlijeka (fizikalno-kemijska svojstva, higijenska i mikrobiološka kvaliteta) ; kakvoća mješine ; kakvoća prirodnog sirila te higijensko- tehnološki uvjeti proizvodnje. Neujednačenost kakvoće sira iz mješine na tržištu posljedica je nepovoljnih higijensko-sanitarnih uvjeta u proizvodnji mlijeka i sira te nestandardizirane tehnologije prerade te daljnja istraživanja trebaju ići u smjeru rješavanja tih nedostataka. To će osigurati unaprjeđenje kvalitete sira iz mješine i njegov bolji plasman na tržištu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA