Pregled bibliografske jedinice broj: 329343
Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta
Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta // MESO, IX (2007), 3; 158-162 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)
CROSBI ID: 329343 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima
tijekom proizvodnje pršuta
(The system of muscle enzymes in dry-cured ham
production)
Autori
Krvavica, Marina ; Lukić, Andrijana ; Vrdoljak, Marija
Izvornik
MESO (1332-0025) IX
(2007), 3;
158-162
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni
Ključne riječi
mišićni enzimi ; proteaze ; lipaze
(muscle enzymes ; proteases ; lipases)
Sažetak
Mišićni enzimski sustav odgovoran za odvijanje brojnih i složenih biokemijskih procesa u tkivima buta sastoji se od proteaza i lipaza. Proteaze su skupina enzima odgovornih za razlaganje mišićnih bjelančevina i dijele se na: endopeptidaze ili proteinaze (razgradnja bjelančevina do manjih polipeptida i oligopeptida) i egzopeptidaze u koje spadaju peptidaze (stvaranje malih peptida), aminopeptidaze i karboksipeptidaze (stvaranje slobodnih aminokiselina). S obzirom na smještaj u stanici razlikuju se neutralne proteinaze (kalpaini) i lizozomske proteinaze (katepsini). Kalpaini su smješteni u citosolu i području Z- crte, a aktivni su u uskom rasponu pH, te gube aktivnost nakon 10-14 dana post motrem. Katepsini se nalaze u lizosomima, a hidroliziraju miofibrilarne proteine ante i post motrem. Aktivni su u širokom rasponu pH. Egzopeptidaze sudjeluju u kasnijim fazama proteolize. Od peptidaza su značajne tripeptidilpeptidaze (TPP) i dipeptidilpeptidaze (DPP) koje stvaraju različite tripeptide i dipeptide. Mišićne aminopeptidaze cijepaju peptide na N-terminalnom kraju, a karboksipeptidaze na C-terminalnom kraju peptida. Lipaze su odgovorne za razgradnju lipida do slobodnih masnih kiselina. Mišićne lipaze (lizosomska kisela lipaza i fosfolipaza A) smještene su u lizosomima gdje post mortem oslobađaju dugolančane masne kiseline. U adipoznom tkivu lipolizu započinje hormon- osjetljiva lipaza koja hidrolizira uskladištene lipide do di- i monoacilglicerola, a nastavlja monoacilglicerol lipaza koja hidrolizira monoacilglicerole do slobodnih masnih kiselina.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Ustanove:
Veleučilište "Marko Marulić", Knin
Citiraj ovu publikaciju:
Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::
- CAB Abstracts
- FSTA: Food Science and Technology Abstracts
- Zoological Record
- Chemical Abstract
- EBSCO publishing
