Naslov
Učinak odsoljavanja na neke fizikalne osobine istarskog pršuta
(Effect of desalting on some physical characteristics of Istrian dry-cured ham)

Autori
Krvavica, Marina ; Đugum, Jelena

Izvornik
MESO (1332-0025) IX (2007), 1; 32-37

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Istarski pršut; odsoljavanje; kalo pršuta
(Istrian dry-cured ham; Desalting; Ham weight loss)

Sažetak
Butovi zaklanih svinja pasmine švedski landras, utovljenih u sustavu mokrog tova do završne tjelesne mase 190 do 200 kg, obrađeni su na tradicionalni istarski način sa zdjeličnim kostima, bez kože i potkožnog masnog tkiva. Za pokus je odabrano 26 butova mase od 12 do 15 kg koji su dobiveni od 13 svinja. Tehnološki postupak prerade butova obavljen je prema tradicionalnoj istarskoj tehnologiji. Nakon suhog salamurenja i prešanja butovi su podijeljeni u dvije grupe od kojih je jedna grupa odsoljavana (O), a druga nije (N). Odsoljavanje butova obavljeno je potapanjem butova u hladnu vodu tijekom 24 sata s ciljem da se smanji koncentracija soli u butovima i utvrdi učinak postupka odsoljavanja, odnosno smanjenja koncentracije soli u butu, na kalo i pH istarskog pršuta. Nakon salamurenja i prešanja druga grupa butova je podvrgnuta daljnjem procesu prerade bez odsoljavanja. Usporedba srednjih vrijednosti sadržaja soli neodsoljavanih (6, 83%) i odsoljavanih (5, 33%) pršuta pokazuje statistički visoko signifikantnu razliku (p<0, 001). Analizom varijance s ponovljenim mjerenjima nije utvrđen statistički značajan učinak odsoljavanja na kalo pršuta (p=0, 140). Nisu utvrđene statistički značajne razlike između srednjih vrijednosti pH neodsoljavanih i odsoljavanih pršuta kako na početku preradbenog procesa, tako i kod zrelog pršuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA