Naslov
Čimbenici kakvoće pršuta
(Influence factors in dry-cured ham quality)

Autori
Krvavica, Marina

Izvornik
MESO (1332-0025) 5 (2006); 279-290

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, ostalo

Ključne riječi
kakvoća; pršut
(quality; dry-cured ham)

Sažetak
Brojni čimbenici koji u lancu proizvodnje pršuta od farme do stola utječu na konačnu kakvoću pršuta mogu se u osnovi podijeliti na čimbenike izbora sirovine i čimbenike načina prerade, odnosno preradbene tehnologije. Izbor sirovine, odnosno kakvoća buta prvenstveno ovisi o genotipu, dobi i tjelesnoj masi svinja, ali i o brojnim drugim čimbenicima kao što su tehnologija uzgoja i tova svinja, postupku sa svinjama ante i post mortem, morfološkim osobinama svinja, odnosu mišićnog i masnog tkiva, fizikalno – kemijskim osobinama mesa (pH, WHC, sastav enzimskog sustava itd.) i dr. Definiranje odgovarajućih genotipova svinja pogodnih za proizvodnju pršuta, te tehnologije njihova uzgoja i tova uz uvođenje standarda u tehnološki postupak prerade pršuta, osobito tradicionalnih tipova (dalmatinski i istarski pršut) značajno bi doprinijelo rješavanju problema neujednačenosti kakvoće finalnog proizvoda. Time bi se, uz definiranje osobina finalnog proizvoda i zakonsku zaštitu imena (zaštita izvornosti i zemljopisnog podrijetla temeljem važećih zakonskih propisa) doprinijelo očuvanju i unaprjeđenju visoke kakvoće i tržišne vrijednosti naših tradicionalnih tipova pršuta, te njihova konkurentnost na domaćem i svjetskom tržištu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA