Naslov
Sustav osiguranja kvalitete - HACCP u proizvodnji pršuta
(Quality control system - HACCP in dry-cured ham production)

Autori
Binički, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.03

Godina
2007

Stranica
53

Mentor
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
HACCP; meso; pršut; proizvodnja
(HACCP; meat; dry-cured ham; production)

Sažetak
U ovom radu prikazana je provedba HACCP sustava kod proizvodnje pršuta. Cilj ovog rada bila je analiza rizika, određivanje Kritičnih kontrolnih proizvoda (CCP) i Kontrolnih točaka (CT), te utvrđivanje kritičnih granica, nadzora i korektivnih mjera. Na samom početku opisani su opći propisi i smjernice HACCP sustava kvalitete. Zatim su sažeto i jasno definirani i opisani svi koraci tehnološkog procesa proizvodnje pršuta, konstruirani dijagrami, te je opisan finalni proizvod. Slijedila je analiza rizika svih koraka tehnološkog procesa, identificirane su CCP ocjenjivanjem rizika i primjenom dijagrama odluka, pri čemu je korišten kriterij mikrobioloških, kemijskih i fizikalnih rizika. Za identificirane CCP izrađen je HACCP plan za kontrolu i provođenje osiguranja kvalitete finalnog proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
20/07

POVEZANOST RADA