Naslov
Određivanje teksturalnih svojstava kukuruznog ekstrudata s dodatkom proteina sirutke
(Determination of textural features of corn extrudates with addition of whey proteins)

Autori
Miličić, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.01

Godina
2007

Stranica
71

Mentor
Ježek, Damir

Ključne riječi
ekstruzija; tekstura; mehanička svojstva; koncentrat proteina sirutke; kukuruzno brašno; BSI; WSI; WAI
(extrusion; texture; mechanical properties; whey protein concentrate; corn flour; BSI; WAI; WSI)

Sažetak
U ovom diplomskom radu provedena je kemijska i teksturalna analiza direktno ekspandiranog kukuruznog brašna sa dodatkom proteina sirutke s ciljem da se vidi utjecaj dodatka proteina sirutke na teksturalna svojstva. Kemijska analiza je uključivala određivanje udjela proteina, masti, vode i indeksa apsorpcije vode (WAI) i (WSI). Ekstruzija je provedena HTST postupkom (“ High Temperature – Short Time” ) Mehanička svojstva ekstrudata određena su na analizatoru teksture SMS “ TA. HD Plus” u eksperimentalnim postavima “ bending” i “ penetration” . Uočeno je da dodatak proteina sirutke smanjuju dijametar ekstrudata, ekspanzijski omjer ekstrudata i ravnu duljinu ekstrudata, a povećava se ekvivalentna masa i nasipna gustoća ekstrudata. Uz pomoć eksperimentalno određene čvrstoće za sve uzorke je izračunat BSI (“ Breaking Strength Index” ) Utvrđeno je da dodatak proteina značajno povećava čvrstoću i BSI za sve uzorke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
16/07

POVEZANOST RADA