Pregled bibliografske jedinice broj: 32915
Utjecaj trajanja i temperatura skladištenja na komponente arome i senzorsku procjenu jogurta
Utjecaj trajanja i temperatura skladištenja na komponente arome i senzorsku procjenu jogurta // 3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista / -- (ur.).
Zagreb: --, 1998. (poster, nije recenziran, sažetak, ostalo)
CROSBI ID: 32915 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj trajanja i temperatura skladištenja na komponente arome i senzorsku procjenu jogurta
(Effect of storage duration and temperature on aroma profiles and sensory evaluation of a yogurt)
Autori
Hruškar, Mirjana ; Vahčić, Nada ; Ritz, Milana
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo
Izvornik
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
/ -- - Zagreb : --, 1998
Skup
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 10.06.1998. - 12.06.1998
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Nije recenziran
Ključne riječi
jogurt; aroma; senzorska procjena
(yogurt; aroma; sensory evaluation)
Sažetak
Više od 100 kemijskih spojeva izolirano je iz fermentiranih mliječnih proizvoda, ali samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) znatno utječu na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih sastojaka arome mijenja se tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju. U ovom radu deset uzoraka jogurta čuvano je unutar deset dana pri dvije različite temperature i svaka dva dana uzimani su uzorci za određivanje acetaldehida, diacetila i etanola. Istovremeno je izvršena i senzorska procjena uzoraka. Udio acetaldehida i etanola određen je enzimnom metodom, a udio diacetila modificiranom Hill-ovom kolorimetrijskom metodom. Senzorska analiza je provedena s 5 članova "panel" grupe, koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova. Utjecaj trajanja i temperature skladištenja na svaku komponentu arome kao i na senzorsku procjenu određen je metodom površine odgovora (RSM). Također je određen i utjecaj svih komponenata arome na senzorsku procjenu. Za svaki model izvršena je višestruka regresijska analiza i trodimenzionalni grafički prikaz uz korištenje Statistica 5.1 software-a.
Može se zaključiti da kvantitativna povezanost izražena izračunatim jednadžbama predstavlja značajan doprinos kako u praćenju kinetike razvoja lošeg okusa (kao funkcija trajanja i temperature) tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.
Izvorni jezik
Hrvatski
