Naslov
Laboratorijsko mljevenje različitih sorti ječma i kvaliteta ječmenog brašna
(Laboratory milling of different barley cultivars and quality of barley flour)

Autori
Čalić, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
14.02

Godina
2008

Stranica
33

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
ječam; probno mljevenje; udjel vode i pepela; reološka svojstva
(barley; test milling; ash and water content; rheological properties)

Sažetak
U svrhu promjene prehrambenih navika potrošača na tržištu se sve više pojavljuju proizvodi dobiveni miješanjem pšeničnog brašna i brašna drugih žitarica. Iako imaju visoku prehrambenu vrijednost proizvodi dobiveni upotrebom ječmenog brašna proizvode se u malim količinama. Zadatak ovoga rada je bio izvršiti probno mljevenje dvije sorte ozimog ječma iz dvije godine uzgoja te odrediti udjel pepela i vode u pojedinim pasažama u zavisnosti o stupnju izmeljavanja. Probno mljevenje ozimih sorti ječma Barun i Zlatko iz 2006. i 2007. godine ukazuje na male razlike iskorištenja istih sorti ječma u različitim godinama uzgoja, što se može objasniti različitim klimatskim uvjetima tijekom rasta i razvoja, dok razlike u vrijednostima između različitih sorti u istoj godini uzgoja proizlaze iz genetske različitosti između dvije vrste. Također su provedena reološka ispitivanja mješavina pšeničnog i ječmenog brašna na farinografu i ekstenzografu .U radu su korištena dva tipa pšeničnog brašna (T-550 i T-850) kojima je dodavano ječmeno brašno u udjelima od 15, 20, 25, 30 i 35% u odnosu na ukupnu količinu brašna. Rezultati reoloških ispitivanja pokazali su da dodatak ječmenog brašna značajno mijenja reološka svojstva tijesta, a promjene su rezultat smanjenja udjela i kvalitete glutena u tijestu te se, u slučaju korištenja ječmenog brašna u pekarstvu, može preporučiti korištenje jačih pšeničnih brašna ili dodatak različitih aditiva da bi se dobio kvalitetniji proizvod povećane prehrambene vrijednosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA