Naslov
Akrilamid u pekarskim proizvodima
(Acrylamid in Bakery Products)

Autori
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Izvornik
Hrvatski Pekar (1330-1977) 91 (2007); 39-41

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, stručni

Ključne riječi
akrilamid ; pekarski proizvodi ; ekstrudirani proizvodi
(acrylamid ; bakery products ; extruded products)

Sažetak
2002. godine švedski istraživači objavljuju da se akrilamid nalazi i u prehrambenim proizvodima, koje sadrže ugljikohidrate, naročito onim koji su pripremljeni pečenjem, prženjem ili fritiranjem. Budući da je akrilamid neurotoksičan, mutagen i karcinogen, u okviru EU provode se brojna ispitivanja o utjecaju sirovina i dodataka, te procesnih parametara na udjel akrilamida, kao i mjerama za njegovo smanjivanje. Opsežna istraživanja su pokazala da akrilamid nastaje Maillardovom reakcijom, a naročitu ulogu pri tome igraju: -prisutnost šećera (naročito glukoze i fruktoze) -slobodne aminokiseline (asparaginska kiselina) -visoka temperatura -niski udjel vode Akrilamid se nalazi također u kruhu te u pekarskim i drugim proizvodima u različitim udjelima (i više od 1000μ g/kg). Budući na visoku zastupljenost kruha i pekarskih proizvoda u prehrani, ovi proizvodi mogu znatno doprinijeti dnevnom unosu akrilamida u organizam. Rezultati provedenih istraživanja su pokazali da se pažljivim odabirom sirovina i dodataka, te optimiranjem tehnoloških parametara i procesa može značajno smanjiti udjel akrilamida u pekarskim proizvodima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA