Naslov
Redukcija soli u hrvatskim pekarskim proizvodima: da ili ne?
(Salt reduction in Croatian baked products : Yer or No?)

Autori
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
4. međunarodni kongres Brašno-Kruh '07. i 6. hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna : zbornik sažetaka / Ugarčić-Hardi, Žaneta - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2007, 31-31

ISBN
978-953-7005-13-9

Skup
Međunarodni kongres Brašno-Kruh (4 ; 2007) ; Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna (6 ; 2007)

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 24.10.2007. - 27.10.2007

Vrsta sudjelovanja
Plenarno

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
pekarski proizvodi; redukcija soli; kakvoća proizvoda
(bakery product; salt reduction; product quality)

Sažetak
U svijetu se, kao i kod nas, mnogo govori o „ četiri bijela otrova“ misleći pri tome na svinjsku mast, šećer, sol i bijelo brašno, tj. bijeli kruh. Njihovo ograničenje u prehrani ima značajnu ulogu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Visoki krvni tlak je glavni uzročni čimbenik za srčane bolesti, a može biti uspješno smanjen redukcijom unosa natrija u prehrani. Uobičajeni unos natrija za stanovništvo diljem Europe je visok i premašuje količine potrebne za normalno funkcioniranje. Stoga mnoga nacionalna i međunarodna tijela donose kao svoje ciljeve redukciju količine kuhinjske soli (natrija) u prehrani. 70% ukupne količine kuhinjske soli unosi se preko gotovih i polugotovih prehrambenih proizvoda. Unos kuhinjske soli preko kruha i pekarskih proizvoda prema nekim istraživanjima iznosi oko 30%. Količina soli u pekarskim proizvodima kod nas iznosi oko 2%. Ovaj udio je znatno povećan ponudom pekarskih proizvoda koje su još posipane solju. Najveći potrošači takvih proizvoda (pecivo za doručak) je mlađa populacija, kod kojih se onda još od djetinjstva stvara navika na slani okus. Iako dodatak soli utječe na okus i na tehnološka svojstva, istraživanja su pokazala da se dodatak soli u standardnim pekarskim proizvodima može smanjiti do 25% bez utjecaja na kakvoću proizvoda. Stoga su mnoge zemlje postavile za cilj redukciju soli u pekarskim proizvodima za 10 do 25%, sa ciljem navikavanja potrošača na namirnice s manjim udjelom soli, čime se postiže i dalekoročna prevencija kardiovaskularnih bolesti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA