Naslov
Utjecaj zakiseljavanja i karboksimetilceluloze na neka fizikalna svojstva svježih kruhova i kruhova koji su čuvani u smrznutom stanju i odmrzavani mikrovalovima
(Effect of accidification and carboximethylcellulose on some physical properties of fresh and frozen stored microwave reheated breads)

Autori
Koceva Komlenić, Daliborka ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Jukić, Marko ; Kuleš, Anđa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Flour - Bread ’ 07 : abstract book of the 4th International Congress and 6th Croatian Congress of Cereal Tehnologists = Zbornik sažetaka 4. međunarodnog kongresa Brašno-Kruh '07. i 6. Hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna / Ugarčić-Hardi, Žaneta - Osijek : Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2007, 13-13

ISBN
978-953-7005-13-9

Skup
International Congress Flour - Bread (4 ; 2007) ; Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna (6 ; 2007)

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 24.10.2007. - 27.10.2007

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
kvaliteta kruha; čuvanje u smrznutom stanju; odmrzavanje kruha mikrovalovima; kiselo tijesto u prahu; starter kulture; mliječna kiselina; CMC
(bread quality; frozen storage; microwave reheated breads; dry sourdough; starter cultures; lactic acid; CMC)

Sažetak
U radu su uspoređena fizikalna svojstva svježih kruhova pripravljenih od pšeničnog brašna i kruhova koji su zamrzavani, te odmrzavani zagrijavanjem pomoću mikrovalova. Uzorci kruha pripravljani su s dodatkom bioloških i kemijskih zakiseljivaća, te s/bez dodatka 1% karboksimetilceluloze CMC). Ispitivani su uzorci kruha pripravljeni od tijesta koje je biološki zakiseljeno na tri načina: pomoću dvije čiste starter kulture mliječno-kiselih bakterija - Lactobacillus plantarum (I. tip) i L. brevis (II.tip), te s dodatkom kiselog tijesta u prahu (III. tip). Kemijsko zakiseljvanje provedeno je dodatkom mliječne kiseline, kao najvažnijeg produkta mikroorganizama kiselog tijesta. Također pripravljen je i kontrolni uzorak, bez zakiseljivača i CMC. Ispitivana su slijedeća svojstva kruha: specifični volumen, udjel vode, tvrdoća sredine, te ukupna titracijska kiselost (TTA) i pH vrijednost. Rezultati ispitivanja su pokazali da dodatak bioloških zakiseljivaća i CMC dovodi do povećanja specifičnog volumena kruha u odnosu na kemijski zakiseljene i kontrolne uzorke. Svi uzorci koji su zamrzavani i odmrzavani mikrovalovima imali su manji specifični volumen, kao i udjel vode, te veću tvrdoću u odnosu na svježe uzorke kruha. Na TTA i pH vrijednost zamrzavanje i odmrzavanje mikrovalovima nije pokazalo statistički značajan utjecaj.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA