Naslov
Utjecaj sorte i stupnja zrelosti na promjenu kvalitete svježe izrezanih krušaka
(The effect of cultivar and ripeness stage on quality changes of fresh-cut pears)

Autori
Kralj, Edgar

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
06.03

Godina
2007

Stranica
73

Mentor
Piližota, Vlasta

Ključne riječi
kruške; posmeđivanje; čvrstoća; kvaliteta
(pears; browning; firmness; quality)

Sažetak
Minimalno procesirano voće i povrće od svih proizvoda od voća i povrća ima najsličnija svojstva sirovini, ali je podložno velikom broju negativnih promjena jer mu je uslijed guljenja, rezanja i drugih mehaničkih operacija narušena osnovna tekstura. Promjene koje najviše utječu na kakvoću minimalno procesiranog voća i povrća svakako su promjena boje, odnosno enzimsko posmeđivanje, degradacija (omekšanje) teksture, te kvarenje koje uzrokuju različiti mikroorganizmi. U okviru ovog diplomskog rada promatran je utjecaj sorte i stupnja zrelosti na promjenu kvalitete svježe izrezanih krušaka. Sorte krušaka podvrgnute ispitivanju su Kiefer Seedling, Beurre D' Hardenpont i Passe Crassane. U radu je provedeno tretiranje kriški krušaka otopinama askorbinske kiseline, natrijevog heksametafosfata i kalcijevog klorida te njihovim kombinacijama. Praćen je utjecaj tretiranja ovim otopinama na boju i teksturu uzoraka tijekom dvanaest dana skladištenja pri 4 º C. Rezultati istraživanja su pokazali pozitivan utjecaj kalcija, odnosno obrade kalcijevim kloridom na teksturu kriški krušaka tijekom skladištenja pri 4 º C. Kombinacije otopina kojima su tretirane kruške imale su različit utjecaj na očuvanje boje odnosno sprječavanje posmeđivanja zavisno o sorti krušaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA