Naslov
Promjene kvalitete ulja tijekom prženja namirnica životinjskog porijekla
(Quality changes of oils during deep-fat frying of food from animal origin)

Autori
Favro, Vanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.02

Godina
2008

Stranica
39

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
Degradacija ulja; Prženje u dubokoj masnoći; Suncokretovo ulje; Ulje kukuruznih klica
(oil degradation; deep fat frying; sunflower oil; corn oil)

Sažetak
U ovom radu praćene su degradacijske promjene suncokretovog ulja i ulja kukuruznih klica tijekom prženje namirnica životinjskog podrijetla. Istraživanje je obuhvatilo prženje 40 šarži ribica tijekom 5 dana a uzorci za analizu uzimani su nakon svake četvrte ispržene šarže. Cilj istraživanja bio je utvrditi vremensku granicu nakon koje se ulje odbacuje te usporediti kakvoću dvije istraživane vrste ulja. procjena degradacije određena je određivanjem jodnog peroksidnog i kiselinskog broja, udjela polarnih spojeva i oksidiranih masnih kiselina te senzorskom procjenom. Količina oksidacijskih, hidrolitičkih i polimerizacijskih razgradnih produkata formiranih tijekom procesa prženja, rasla je proporcionalno s vremenom prženja u obje vrste ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA