Naslov
Hlapljivi sastojci arome rajčice i njihov utjecaj na senzorska svojstva proizvoda od rajčice
(Volatile aromatic compounds of tomatoes and their influence on sensory attributes of tomato products)

Autori
Marković, Ksenija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.12

Godina
2006

Stranica
213

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
aroma; GC-FID; GC-MS; multivarijantne statističke analize; proizvodi od rajčice; rajčica; senzorska svojstva; SPME; QDA
(aroma; GC-FID; GC-MS; multivariate statistical analyses; tomato; tomato products; sensory attributes; SPME; QDA)

Sažetak
Aroma svježe rajčice istraživana je tijekom mnogih studija, dok u isto vrijeme postoji samo nekoliko studija koje proučavaju aromu proizvoda od rajčice. Svrha ovog istraživanja bila je, stoga, odrediti aromatični i senzorski profil svježe rajčice i proizvoda od rajčice te utvrditi povezanost između hlapljivih sastojaka i senzorskih svojstava. Hlapljivi sastojci arome i razlike u njihovom udjelu u različitim sortama svježe rajčice (12 različitih sorti) i proizvodima od rajčice (10 sokova od rajčice, 15 pasiranih rajčica, 15 dvostrukih koncentrata, 10 sjeckanih rajčica i 15 pelata) su analizirani pomoću plinske kromatografije (GC-FID i GC-MS) uz mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME). Senzorska procjena proizvoda od rajčice je provedena metodom kvantitativne deskriptivne analize (QDA). Aroma svježe rajčice i proizvoda od rajčice sastojala se od ketona, aldehida, alkohola, estera, ugljikovodika, spojeva sa sumporom, heterocikličkih spojeva s kisikom, slobodnih kiselina, laktona i terpena. Statistička analiza rezultata je pokazala da su postojale statistički značajne razlike u udjelu hlapljivih sastojaka između uzoraka svježe rajčice i proizvoda od rajčice kao i između različitih vrsta proizvoda od rajčice. Na osnovu dobivenih rezultata je provedena multivarijantna statistička analiza: kanonska korelacijska analiza, analiza osnovnih komponenata (PCA) te grupiranje podataka (CA). Rezultati provedene kanonske korelacijske analize su pokazali da su najbolje korelacije u uzorcima sokova od rajčice utvrđene između 2-izobutiltiazola te arome svježe i kuhane rajčice, u uzorcima pasirane rajčice između nerola te geraniala i mirisa po rajčici, u uzorcima koncentrata rajčice između cis-3-heksenala i slatkog mirisa kao i slatkog okusa, u uzorcima sjeckane rajčice između benzil alkohola i mirisa po rajčici kao također i okusa po rajčici te u uzorcima pelata između linaloola i 2-feniletanola te arome svježe rajčice. Na osnovu rezultata analize osnovnih komponenata (PCA), utvrđeno je da su pojedini analizirani uzorci karakterizirani određenim hlapljivim sastojcima arome, odnosno senzorskim svojstvima. Analiza grupiranja podataka (CA) je pokazala da se pojedini analizirani uzorci grupiraju u skupine obzirom na hlapljive sastojke arome i senzorska svojstva koja ih karakteriziraju. Rezultati ovog istraživanja, aromatični i senzorski profili svježe rajčice i proizvoda od rajčice te njihova utvrđena povezanost, predstavljaju značajan doprinos karakterizaciji arome tih nutritivno visokovrijednih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
8D/06

POVEZANOST RADA